Una receta de ceviches en la que la corvina fresca es marinada con soya, limón y wasabi.
Es curioso que dos de las tendencias más populares en Colombia durante los últimos 10 años se asienten en preparaciones crudas. Hace unos años el reinado era para la cocina japonesa con su preparación estrella en este lado del mundo, el sushi, que comenzó como un costoso bocado para paladares sibaritas y hoy lo podemos encontrar casi que al por mayor en las góndolas del supermercado. Tal cosa ocurre ahora con la cocina peruana y su bandera, el ceviche, que llegó a estas tierras a comedores ultralujosos y hoy es, digamos, pan de cada día. Y estamos hablando de platos crudos: en el caso del ceviche peruano, la carne del pescado se ‘cocina’ levemente por la acción de la acidez del limón… pero sigue siendo cruda.
El ceviche ha tomado tanta fuerza hoy, que es extraño encontrar un menú de restaurante que no lo contenga, y la fama le ha traído innumerables variantes.
En el pesquero Villa María, en Lima, donde los barcos pesqueros descargan de madrugada sus faenas, lo preparan con corvina recién salida del mar, jugo de limón (de los pequeños), plumas de cebolla roja, ají rocoto picadito, kion (jengibre), ajinomoto, maíz, cilantro y sal, y lo sirven en bandejas, acompañado con hojas de lechuga, cancha y camote hervido. Esa es la fórmula tradicional, pero hoy se le encuentra de mil diferentes maneras: con camarones y tomate, con aguacate y jalapeños, con salmón y vodka, con tinta de calamar… en fin.
Ahora que hablamos de cocina cruda, les tengo una nueva receta de ceviche en la que uniremos la cocina tradicional peruana con sabores japoneses, matrimonio que en el país inca se conoce como “nikkei”: corvina fresca marinada con soya, limón y wasabi.
Corvina marinada con soya, limón y wasabi
500 gramos de corvina muy fresca y cortada en cubos uniformes y no muy grandes
1/2 taza de salsa soya japonesa
1/2 taza de jugo de limón
1 a 2 cucharaditas de wasabi preparado
Sal
Para la salsa
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de mostaza picante
Jugo de un limón
Ajonjolí tostado
Preparación
Sazone el pescado con sal y marínelo durante cinco minutos en un recipiente con la salsa de soya, el jugo de limón y el wasabi. Para la salsa, mezcle la mayonesa, la mostaza y el jugo de limón. Sirva en una copa de Martini y decore con la salsa y un poco de ajonjolí encima.
