El dulce sabor de la pulpa blanca se mezcla delicadamente con el sabor fuerte de la mostaza.
Llamada en otras latitudes soursop, corossol, anona o graviola, la guanábana es bien conocida y muy utilizada en el mundo gracias a su dulce y blanca pulpa, de textura entre la crema y el algodón, y superficie verde y con gruesas y blandas espinas.
Es común encontrarla en toda su frescura en los mercados tropicales de Asia y América, especialmente en la India, Filipinas, Australia, Hawai, México y Brasil, donde tradicionalmente se utiliza en postres, dulces, mermeladas y helados. También se suele comer sola, con la mano y pacientemente, retirando una a una sus semillas oscuras, y otra opción es el jugo de guayaba en agua, blanquecino, lechoso como la avena y muy refrescante.
Sin embargo, la propuesta que quiero hacerles como parte de mi serie de recetas con frutas tropicales es un poco más atrevida: su dulce y fresco sabor en conjunción con la mostaza, el vino blanco y la pimienta, además de los aromas de la sal de especias, resultará en una preparación sorprendente y llena de personalidad, muy bien relacionada con la carne de cerdo. La mostaza de guanábana puede ser, por ejemplo, una buena idea para acompañar las viandas de un asado dominical.
Esta es una idea que me surgió luego de conocer la deliciosa mostaza de higos que utilizan en Francia para acompañar las carnes o el foie gras. La idea en la receta que propongo es que se utilice la pieza del cerdo que cada uno prefiera, como lomo o pernil, aunque mi favorita es el carré o tren de chuletas, específicamente de la parte más alta, hacia la nuca del animal y de la costilla 6 a la 12, pues contiene la grasa imbricada entre la carne (lo que se conoce como “marmoleado”).
Asado de cerdo con mostaza de guanábana
Ingredientes (Para 4 personas)
400 gramos por persona de cerdo
Para la sal de especias:
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra partida
1 cucharada de semillas de mostaza
1/2 cucharada de semillas de hinojo
1/2 cucharada de semillas de coriandro
1/2 cucharada de sal de ajo
Para la mostaza de guanábana:
1 taza de copos de guanábana sin semillas
2 a 3 cucharadas de mostaza de Dijon
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de consomé de pollo o agua
2 a 3 cucharadas de azúcar
Pimienta negra partida
Preparación
Para empezar, tueste un poco las especias en una sartén a fuego bajo, mézclelas con la sal y tritúrelas en el mortero. Con esta mezcla impregne muy bien la carne de cerdo. Lleve en una bandeja al horno precalentado a 325º F hasta alcanzar el término deseado. Antes de sacar del horno deje reposar un poco. Para la salsa, en una olla con el agua o el caldo de pollo cocine los copos de guanábana con el azúcar hasta que suavice la fibra de la fruta. Agregue la mostaza, el vino blanco y la pimienta, y deje cocinar hasta obtener una textura densa, casi como un chutney. Sirva el cerdo acompañado con esta salsa.
