La cocina con amor

La culinaria francesa está llena de platos que requieren de largas horas de cuidados en los fogones. El famoso boeuf bourguignon se cuece a fuego lento.

La cocina francesa tiene amor, ese ingrediente tan especial que sólo lo pueden dar los cocineros entregados y las mesas reconfortantes.

Por eso, el repertorio culinario tradicional de los galos está lleno de platos complejos y de largas cocciones que requieren calor y extremo cuidado, algo más de dedicación y vigilancia. Uno de los que me ayudan a ejemplificar esto es el famoso boeuf bourguignon, un estofado de trozos de carne de res que toma cuando menos dos horas de lenta cocción para alcanzar su punto óptimo de suavidad y esa concentración de sabor que tanto han desarrollado los franceses. Hay que cocinarlo lentamente, con amor y siempre con un ojo encima para que no se arruine, pero el resultado de tanto trabajo es un platillo de sabores profundos y concentrados.

Quiero proponer esta semana un hachis parmentier que parte de un boeuf bourguignon, y que no es otra cosa que el mentado estofado cubierto con una capa de puré de papa y dorado en el horno, y cuyo nombre recuerda al nutricionista Antoine-Augustin Parmentier, quien fue el primero en promocionar el consumo de la recién llegada papa en Europa. De ahí, por cierto, que todos los platos franceses nombrados como parmentier llevan las ricas papas.

Boeuf Bourguignon a la parmentier

Ingredientes para 4 personas

1/4 de libra de tocineta ahumada cortada en trozos gruesos

1 kilo de punta de chata cortada en cubos grandes

1/3 de taza de harina

3/4 de taza de apio cortado en cubos gruesos

1/2 taza de zanahoria cortada en cubitos

Tomillo y laurel

1 clavo de olor

1 y 1/2 tazas de cebolla cabezona blanca cortada en cubitos

1 cucharada de pasta de tomate

1/2 botella de vino tinto

1 libra de champiñones cortados en cuartos

1 cucharada de mostaza Dijon

Pimienta negra al gusto

Sal

Preparación

Condimente la carne con mostaza, sal, pimienta, tomillo y laurel, y enharínela. En un caldero grueso, con cuatro cucharadas de aceite vegetal dore la carne. Retire. Funda la tocineta y, cuando comience a dorar, agregue la cebolla, el apio y la zanahoria. Deje cocinar un poco y cuando suden agregue los champiñones, devuelva la carne, integre la pasta de tomate, cubra con vino tinto y dos tazas de agua, y cocine suavemente durante dos horas o tápelo y llévelo al horno a 300ºF durante dos horas. Al final, si está muy espeso, agregue un poco de agua y mantequilla para darle brillo a la salsa. Sirva en cacerolas, cubra con una capa de puré y dore en el horno.