Con el salmón inicio una serie de platos con pescado para variar el menú de esta celebración.
Comienza la Cuaresma y llegan a nuestras mesas los frutos de la pesca. Por eso, en preparación para la época de Semana Santa, doy inicio a una serie de platos con pescado para variar el menú de esta celebración. El primer turno le corresponde a este salmón pochado en caldo corto, lo que los franceses conocen como court bouillon. Siempre pregono los beneficios de preparar nuestros caldos en casa, que aunque suena engorroso, si se quiere lograr un resultado impecable es la mejor alternativa. Además, no es tan difícil hacerlos y se pueden preparar en buenas cantidades y congelarlos para su posterior uso. No son pocas las preparaciones cuyo resultado depende en gran parte de la calidad del caldo que se utilice, como una paella, un risotto, una fideua y este salmón pochado. Un buen caldo de vegetales, uno de pescado o de pollo, son de gran utilidad y no requieren más que cascarones de mariscos, cabezas de pescado, huesos de ternera o carcasas de pollo, según sea el caso. Por otro lado, el salmón que nos ocupa hoy se presenta con una rica mayonesa casera que se puede preparar sólo con aceite de oliva, que es como a mí me encanta, o con partes iguales de aceite de oliva y aceite de canola.
Salmón pochado en court bouillon con mayonesa al aceite de oliva
Ingredientes para 4 personas
4 filetes de salmón sin piel, de 250 gramos cada uno
1 tallo de apio cortado en trozos
1 puerro cortado en trozos
1 cebolla cabezona en trozos
1 zanahoria cortada en trozos
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco
Pimienta negra entera
Para la mayonesa
4 yemas de huevo
1 litro de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza francesa
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Jugo de limón al gusto
Sal y pimienta
Preparación
En una olla sofría un poco los vegetales, luego cúbralos con agua y lleve al hervor. Añada el vino, el laurel y unos granos de pimienta. Reduzca el fuego y deje cocinar durante 20 a 25 minutos. Al final, cuele y rectifique la sazón con sal. Caliente este caldo hasta que reviente el hervor y sumerja allí los filetes de salmón. Cuando vuelva a hervir apague el fuego y deje cocinar dentro del caldo durante 10 minutos. Mientras tanto, para la mayonesa licue las yemas e integre lentamente y en hilo fino el aceite, el vinagre, el limón y la mostaza. Sazone con sal y pimienta. Si queda muy espesa, añada agua al clima mientras licua. Presente el filete de salmón con la mayonesa y acompañe con unos espárragos asados o unos habichuelines.
