Los habitantes del norte de Europa recurrieron al poder de conservación de la sal.
Uno de los más significativos avances en toda la historia de la culinaria, después del dominio del fuego, fue sin duda el descubrimiento de la refrigeración industrial. ¡Pueden imaginar cómo era el mundo antes del refrigerador? Como es lógico, las carnes, la caza y la pesca se echaban a perder rápidamente, y para impedirlo, el genio inventivo de la humanidad fue puesto a prueba una y otra vez.
Así, los japoneses inventaron el método de poner su pesca entre arroz avinagrado, lo que evolucionó al sushi que hoy conocemos, en tanto que en otras latitudes se utilizaba el humo para secar las carnes y demorar así su descomposición. Los nórdicos recurrieron al poder de conservación de la sal, ya sea en medio seco (salazón) o húmedo (salmuera), un proceso que aplicaban a los pescados en general, pero particularmente al salmón. Esta técnica se conoce como gravlax, y hoy más que una táctica para mantener intactas las carnes, es uno de los platillos más representativos de la tradición culinaria de Noruega, que es nuestra próxima escala en esta vuelta al mundo culinaria. La clave es el tiempo de conservación para asegurar un buen curado sin resecar la carne, y esto varía dependiendo del grosor del filete.
Además, existen dos corrientes en el gravlax: una indica que se deben utilizar dos partes de sal por una de azúcar, y la otra, dos de azúcar por una de sal; y se puede saborizar con infinidad de ingredientes, como por ejemplo vodka, manzanilla, remolacha, whisky o cítricos, con ralladura de naranja y limón.
Gravlax noruego
Ingredientes para 4 personas
1 filete grueso de salmón
2 tazas de sal
4 tazas de azúcar
Saborizantes al gusto, como rodajas de limón o de naranja, pimienta, eneldo, o semillas de enebro
Mostaza
Miel
Mayonesa Enebro picado
Pan negro
Preparación
Mezcle la sal y el azúcar. Unte el saborizante elegido al filete. Ponga una parte de la mezcla en el fondo de una bandeja, en la mitad acomode el filete y cubra completamente con el resto de la mezcla. Tape todo con trapo de algodón, luego acomode encima otra bandeja y algo de peso como un par de enlatados. Lleve a refrigeración. Si utiliza un filete de trucha, debe dejar en la nevera durante cuatro horas, en tanto que un filete de salmón tardará 36 horas. Al cabo del tiempo de refrigeración, retire de la salazón, enjuague, seque y unte un poquito de aceite de olivas sobre la superficie para evitar que se siga secando. Para servir, corte en tajadas finas y acompañe con una mezcla de mostaza, miel, mayonesa y eneldo picado, y un buen pan negro.
