Los clásicos inmortales

Especialmente en el sudeste asiático las mezclas de especias se han desarrollado durante milenios y hacen parte de los pilares fundamentales de culturas gastronómicas tan ricas como la de la India, Vietnam, China, Tailandia y Malasia, entre otras.

Las cinco especias chinas, el garam masala y el curry son ejemplos de esta sofisticación en el arte de mezclar diferentes especias, al punto que algunas de estas recetas pueden contener hasta 30 ingredientes y un proceso de combinación complejo y eterno.

De todas, la que más raíces ha echado en Occidente es el curry, gracias a que los ingleses se aficionaron a su sabor durante la colonia. Sin embargo, el curry es por sí mismo un iceberg del que sólo conocemos la punta, que es el famoso curry de Madras, aunque existen miles de diferentes recetas: casi cada pueblo de la India, cada familia, tiene su propia combinación de curry. Su nombre proviene de la palabra tamil ‘kari’, que significa “salsa especiada”, por lo que curry no sólo se le llama a la mezcla de especias en cuestión, sino también a los potajes tan comunes en la India que se preparan utilizando este potente ingrediente, y que se suelen comer untándolos con pan naan.

Existen dos grandes variedades de curry: el seco (en polvo) y el húmedo (en pasta), y tantos colores como recetas: infinitos amarillos, tonos ocres, naranjas intensos, rojos poderosos y verdes también. En la serie de recetas que comenzamos esta semana haremos una inmersión en la riqueza del curry, comenzando por el tradicional, el de Madras, con el que prepararemos unas pechugas de pollo con garam masala, jengibre y gee, aunque también se puede preparar con pollo entero, que es como dicta la tradición en la India.

Pollo al curry con garam masala

Ingredientes para 4 personas

8 mitades de pechugas o un pollo entero despresado en octavos

2 cucharadas de polvo curry

1 cucharadas de garam masala

Jugo de 1 limón

2 cucharaditas de ajo  picado

2 cucharaditas de jengibre finamente picado

1/2 taza de cebolla cabezona finamente picada

2 tazas de tomate pelado, sin semillas y cortado en cuadritos

3 cucharadas de cilantro picado

3 cucharadas de hojas de hierbabuena finamente picada

3 cucharadas de mantequilla clarificada o gee

Ají fresco o seco al gusto

Sal y pimienta

Yogur natural sin dulce

Para la mezcla de garam masala:

3 cucharadas de semilla de coriandro

1 cucharada de comino

2 cucharadas de pimienta negra

1 cucharadita de cardamomo en polvo

3 astillas de canela

10 clavos enteros

1 y 1/2 cucharadas de nuez moscada

Preparación

Para preparar el garam masala ponga a tostar cada especia por separado hasta liberar sus aromas. Triture en el mortero las especias gruesas y mézclelas con las especias en polvo. El sobrante de garam masala lo podrá reservar para otras recetas. Condimente el pollo con la mitad del curry, la cucharada de garam masala, sal y pimienta.
En una sartén con la mantequilla clarificada dórelo suavemente, luego agregue el ajo, el jengibre, la cebolla y la cucharada de curry restante. Deje sudar un poco y añada el tomate. Cocine tapado para que no se pierdan los jugos. Recuerde que si utiliza pechugas la cocción tarda menos que si utiliza pollo con hueso. Al acercarse el término de la cocción agregue el yogur, el cilantro, el jugo de limón y la hierbabuena. Rectifique la sazón y sirva acompañado con un buen arroz basmati.