En medio de mi búsqueda de nuevos ingredientes locales me sorprendí al encontrar setas de cardo (también se les llaman hongos eryngii), una seta muy fina y de origen oriental, llena de sabor y con una textura espectacular.
Gracias al esfuerzo de los proveedores hoy puedo tenerla a disposición de mis clientes, y la he disfrutado mucho en una preparación de sorprendente sencillez: aceite de oliva, sal y pimienta, un paso breve por la parrilla, un poco de queso encima y vinagre balsámico, nada más, porque a medida que maduro en mi vida –y en mi vida de cocinero– comprendo mejor que la buena cocina se basa en los mejores ingredientes posibles y en la sencillez en el plato. Si no consiguen estos ricos eryngii pueden sustituirlos con portobello o shiitake, alguna seta grande que se pueda pasar por la parrilla o la plancha.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
SETAS DE CARDO CON PARMIGIANO REGGIANO Y BALSÁMICO
INGREDIENTES
400 gramos de setas de cardo
180 gramos de lascas de queso parmigiano reggiano o grana padano
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico de Modena
Sal y pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
Corte los hongos en tajadas delgadas, sazónelos con aceite de oliva, sal y pimienta, y páselos brevemente por la parrilla o una plancha hasta dorar un poco. Inmediatamente dispóngalos en la bandeja de servir, encima acomode lascas de queso y bañe con aceite de oliva y buen vinagre balsámico de Modena.
