Los secretos del curry amarillo, tradicional de Madrás, pero esta vez con un toque de crema de leche para crear una fragante salsa.
Vamos a India. Fueron los ingleses a principios del siglo XVIII quienes trajeron la palabra a occidente tras adaptarla del vocablo tamil “kari”, que se refiere a un estofado rico en condimentos y tradicional del sur de India, acompañado generalmente con arroz.
En realidad, en India existen miles de fórmulas para las mezclas de curry, que varían según la región, la casta, el cocinero y el plato en el que se va a utilizar. Sin embargo, y como dato curioso, en 1889 con ocasión de la Exposición Universal en París, su composición fue fijada en Francia por decreto, al menos para el curry que se utilizaría en Europa, con una fórmula que incluía nueve especias. En India, más exactamente de la región de Madrás, de donde proviene el curry, el asunto es diferente: las especias que lo componen varían, aunque las más frecuentemente utilizadas son cilantro, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada, ajo, canela de Ceilán, cebolla, coriandro, comino, hinojo, cúrcuma y semillas de amapola y de mostaza. Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino y de sabor fuerte.
Ahora que nuestro viaje culinario alrededor del mundo nos lleva hasta India, nada mejor que presentar un curry amarillo, tradicional de Madrás, para ejemplificar algo de la rica cocina del subcontinente, y a cambio de la abundancia de mantequilla que tradicionalmente lleva, sugiero agregarle crema de leche para constituir así una rica y fragante salsa.
Curry amarillo de la India
Ingredientes para 4 personas
1.200 gramos de pechuga deshuesada y sin piel (o un pollo cortado en 16 partes)
2 cucharadas de ajo finamente picado
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
1 cucharada rasa de polvo curry de Madras de buena calidad
1 cucharada de mezcla de especias garam masala
2 tomates chontos pelados y cortados en cuadros
1/2 cebolla cabezona roja
1 taza de consomé de pollo
3/4 de taza de crema de leche
4 cucharadas de mantequilla clarificada o gee
8 hojas de albahaca fresca enteras
2 cucharadas de hierbabuena cortada en julianas
1 cucharada de cilantro fresco picado
Ají fresco o seco al gusto
Jugo de limón
Sal y pimienta
3 cucharadas de semillas de coriandro enteras
1 y 1/2 cucharadas de comino
3 cucharadas de pimienta negra partida
1 y 1/2 cucharadas de cardamomo molido
2 cucharadas de canela molida
1 cucharada de clavos de olor molidos
1 y 1/2 cucharada de nuez moscada.
Preparación
Para la mezcla de garam masala caliente un poco las especias en una sartén en seco para liberar sus aceites y luego tritúrelas en un mortero. Aparte, en una olla saltee el ajo y el jengibre en la mantequilla. Agregue la cebolla, el tomate, la albahaca y el ají, y saltee un poco más. Condimente el pollo con sal, pimienta, el curry y la garam masala, y añádalo a la olla dejando que sude un poco. Integre el caldo de pollo y deje reducir. Añada luego la crema de leche, la hierbabuena y el cilantro. Rectifique la sal y termine con unas gotas de jugo de limón. Sirva con marañones secos y arroz basmati de marca Carrefour: lávelo bien antes para retirarle el almidón y déjelo secar sobre una bandeja; luego cocine con una astilla de canela y un clavo de olor.
