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La técnica del paillote es especialmente agradecida con pescados blancos de carne muy fina, como en este caso el pez león, un bocado que nos ha ocupado en las últimas semanas.
Se trata de hornear una pieza de pescado entre una bolsa de papel de aluminio o papel parafinado, con el fin de que todos sus jugos y aromas queden atrapados y se revelen directamente en la mesa. Nada mejor para destacar las cualidades de un buen pescado blanco. Quiero proponerles esta técnica para unos filetes de pez león, como parte de las recetas que he definido para apoyar la campaña que adelanta mi colega Jorge Rausch, y que busca aumentar el consumo de pez león, considerado como uno de los más peligrosos invasores del Caribe en general, y en particular del tesoro natural que se encuentra en los arrecifes colombianos. Queda de maravilla en esta preparación, pues el temido pez león es en realidad un bocado magnífico, de delicada carne blanca y suave sabor marino y levemente yodado, cercana a la cherna y al lenguado. La clave en esta técnica es que la pieza debe estar bien acompañada en su sobre de cocción, casi adornada, sin opacar su sabor original.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
Ingredientes
800 gramos de filetes de pez león (o cualquier pescado blanco)
1/2 cebolla blanca cabezona cortada en julianas
1/2 taza de tomates cherry cortados en cascos Jugo de 1 limón
1/4 de taza de vino blanco
Jugo de 1/2 naranja
2 naranjas cortadas en cascos
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
Papel de aluminio
Preparación
Corte ocho rectángulos de papel de aluminio y arme cuatro sobres de papel aluminio doblando por la mitad y doblando varias veces por los lados para que quede una especie de bolsa. Condimente el pescado con sal y pimienta, introduzca 200 gramos de filete en cada sobre junto con jugo de limón, jugo de naranja, vino blanco, una cucharada de mantequilla, unos cascos de naranja, y un poco de cebolla y de tomates cherry. Selle muy bien y lleve a un horno precalentado a alta temperatura durante cinco minutos. Las bolsas se deben inflar. Lleve a la mesa inmediatamente para abrir allí los sobres.
