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En los últimos años han proliferado en Bogotá los restaurantes peruanos, algunos de ellos respaldados con el nombre de afamados chefs como Rafael Osterling o Gastón Acurio. A continuación una receta de cómo cocinar una causa de arracacha con cangrejo, aguacate y mayonesa de olivas.
Gracias a ellos hemos podido disfrutar la gastronomía de nuestro vecino, tan rica y extensa, tan llena de tradiciones como de sabores: el ceviche, el ají de gallina, el lomo saltado, los anticuchos y, de manera especial, la causa.
De todo el repertorio peruano, la causa limeña siempre me ha parecido espectacular por su extrema sencillez y por sus orígenes nobles: cuentan los que cuentan que durante la guerra de Perú y Chile, hace ya muchos años, el ejército inca estaba mal apertrechado, haraposo y hambriento, así que a su paso por los pueblos las madres de los soldados salían tras los regimientos para ofrecerles de comer lo único que podían: moldes de papa amarilla con atún, y en su carrera gritaban “¡por la causa limeña, por la causa limeña!”.
Así quedó, entonces, este plato. Hace unos días, mis cocineros inventaron una versión colombianizada de la causa –y me perdonan los amigos peruanos por el atrevimiento–, utilizando nuestra arracacha a cambio de la papa amarilla, y el cangrejo del Caribe, que se puede reemplazar con similares efectos con atún, pulpo, calamares y langostinos.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
