Robespierre a la guillotina

Langosta preparada al tradicional estilo parisino.

Me permiten que volvamos por un momento a Francia en medio de la vuelta al mundo culinaria que nos ha ocupado durante las últimas semanas, y lo hago porque antes de sentarme a escribir esta columna uno de mis lectores y gran amigo me preguntó dónde podía comer una buena langosta Thermidor, de la cual cargaba un antojo enorme.

Su inquietud me hizo recordar este clásico de clásicos de la tradición francesa, creada en 1894 en el restaurante parisino Marie’s, cerca del teatro Comédie Française, en honor al estreno de la obra Thermidor, de Victorien Sardou. El nombre de esta obra proviene de un mes veraniego en el calendario republicano francés, durante el cual, en 1794, fue derrocado y guillotinado Robespierre y terminó así su Reino del Terror. Este plato tiene fama de pomposo y complicado, por lo que se suele reservar para ocasiones especiales, pero en realidad no es tan difícil. El éxito depende de la calidad de los ingredientes: una langosta fresca, una buena mostaza, jerez o coñac para flambear… Con el tiempo han surgido cientos de variantes, pero en general la norma indica que una buena Thermidor debe llevar champiñones, mostaza y queso gruyere. De allí, ya es opcional por ejemplo agregarle páprika, estragón o queso parmesano, entre otras opciones.

Langosta Thermidor

Ingredientes para 4 personas

2.200 gramos de cola de langosta

2 tazas de champiñones en cuartos

2 cebollas ocañeras picadas finamente

1 trago de jerez

1 cucharadita de páprika

1 cucharada de mostaza

1 taza de crema de leche

1/2 taza de queso gruyere

1 yema de huevo

3 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

Preparación

Retire la carne de las langostas de sus caparazones y sazone con sal y pimienta. Reserve los caparazones para presentar. Funda la mantequilla, agregue la cebolla y saltee, luego añada la carne de langosta, y cuando ésta comience a cambiar de color, agregue los champiñones. Deje sudar un poquito, vierta el jerez y flambee con mucho cuidado. Luego, integre la mostaza, la páprika y la crema de leche. Retire la langosta y reserve. Deje reducir un poco la salsa, rectifique la sal y para terminar añada la yema de huevo y el queso, y revuelva bien. Rellene los cascarones con la carne, cubra con la salsa y gratine un poco en un horno en broil.