Trucha, en crudas palabras

Sushi, sashimi, tartar, ceviche, son todos expresiones de la culinaria que no pasa por el fuego.

Aunque es una práctica culinaria tan antigua como la alimentación misma, ocurre que ahora se ha puesto de moda comer las carnes crudas, lo cual, además de resultar práctico, es natural, saludable y muy rico, pues permite apreciar las cualidades de los ingredientes tal y como son. No hay que ir muy lejos: las grandes culturas culinarias, aquellas que han experimentado milenios de desarrollo, tienen en sus repertorios algunos platillos crudos.

Veamos, por ejemplo, a Japón, donde evidentemente han desarrollado el tema crudo hasta sus más sublimes expresiones, como es el caso del sushi, el sashimi y el nigiri. En Perú, un poco de limón, cebolla y rocoto han dado forma al ceviche, que aunque hace unos años se sometía el pescado a cocción cítrica durante casi una hora, hoy apenas unos minutos bastan, dejándolo casi completamente crudo. En la cocina francesa y del norte de Europa tenemos los tartares, que pueden ser de res o de pescado: carne finamente picada y adobada con cebolla, mostaza y especias. Carne cruda, por supuesto.

En Italia se inventaron los carpaccios inicialmente con finísimas láminas de res, y hoy con atún, salmón, pulpo, pescados blancos… en fin. De manera que no es escaso aquello de comer crudo, por lo que he decidido presentarles durante las siguientes semanas una serie de recetas con pescados y mariscos crudos, y los invito a que se animen y disfruten sus intensos sabores originales.

Para comenzar, una trucha, de la que hoy se consiguen excelentes ejemplares de los cultivos de Cundinamarca y Boyacá, procesadas bajo parámetros de limpieza muy estrictos e incluso algunas ahumadas maravillosas. Vamos, entonces, a ser muy crudos con este tema.

Crudo de trucha con tomates

Ingredientes para 4 personas

600 gramos de filete de trucha cortado al sesgo finamente

3 tomates chontos bien maduros, pelados, sin semillas y picados finamente

1/4 de cebolla cabezona roja finamente picada

1 cucharada de alcaparritas baby

1/2 taza de aceite de oliva

Jugo de 2 limones

Sal marina

Pimienta negra

Cebollín picado

Preparación

Prepare una vinagreta mezclando el aceite de oliva, el jugo de limón, el tomate, la cebolla y el cebollín. Si lo desea, añada hojitas de albahaca cortadas en julianas o finamente picadas. En un plato acomode las láminas de trucha, sazone con sal de mar y pimienta negra gruesa, y bañe con la vinagreta.