En Occidente, el atún fresco no gozaba de una posición privilegiada, como sí en los países asiáticos, hasta hace apenas unos años.
Mientras que en Japón, por ejemplo, al atún se le hace verdadera reverencia desde hace miles de años, en nuestros países era considerado una carne de segunda condenada al pobre destino de ser enlatada. Y no es que esté mal el atún en lata, porque con éste se pueden hacer maravillas y tiene muchos fanáticos, especialmente entre quienes buscan cuidar la línea.
Lo que me complace ahora es que estemos descubriendo la exquisitez del atún fresco, apenas posado por una corta cocción. El problema es que no es fácil conseguirlo, justamente porque la mayor parte de la captura termina enlatada. Creo que en el mundo gastronómico pocas experiencias son más emocionantes como presenciar la famosa subasta de atún en el mercado Tsukiji, ubicado en el centro de Tokio, que es donde confluyen pescadores, intermediarios y compradores, todos alrededor de los mejores ejemplares del día, que llegan a alcanzar por su tamaño y calidad cifras astronómicas.
Es tal la agitación en los mercaderes mientras realizan sus compraventas, que el espectáculo parece más bien parte de un exagerado e histriónico show teatral. El atún fresco se debe comer así: fresco. No se debe arruinar con cocciones largas, pues su carne roja y firme es de un sabor maravilloso, y por eso los japoneses lo comen particularmente en sashimi y tataki, que es la presentación que nos ocupa esta semana como buen final para la serie de recetas con frutas tropicales, en este caso mago, con el cual haremos un cebiche para presentarlo.
El tataki es, por decirlo de alguna manera, el equivalente japonés del carpaccio italiano, es decir, una carne cruda cortada en finas láminas, en este caso un poco más gruesas que su homólogo de Italia y apenas sellado en sus bordes gracias al paso rápido por una sartén muy caliente.
Tataki de atún con cebiche de mango verde
Ingredientes
(Para 4 personas)
600 gramos de atún rojo fresco (150 por persona. Si es para un plato fuerte, utilizar 280 gramos por persona)
Pimienta negra gruesa
Sal marina
Para el cebiche:
2 tazas de mango verde cortado en julianas finas
1/2 cebolla roja cortada en plumas
Jugo de dos limones
2 cucharadas de cilantro picado
1 punta de ají picante
Sal
Preparación
Sazone el filete con sal y pimienta, y séllelo rápidamente en una sartén muy caliente con un poquito de aceite. El centro debe quedar completamente rojo, apenas con un borde cocinado. Deje enfriar durante cinco minutos en el congelador para detener la cocción con un choque térmico.
Mientras tanto, prepare el cebiche de mango mezclando todos los ingredientes. Corte el atún en tajadas de algo menos de un centímetro de grosor. Para servir, organice las tajadas en el plato, báñelas con el jugo del cebiche y acompañe con el resto del cebiche.
