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Los fríjoles y las carnes de cerdo se reemplazan por garbanzos y almejas. El resultado es delicioso.
La madurez de una cultura culinaria se define por sus cocinas regionales. En tal sentido, por ejemplo, países como Francia, Italia y España, por nombrar sólo algunos, tienen dentro de sus fronteras casi que un mapamundi propio. Veamos a España: está la cocina catalana, de la región de Cataluña; la cocina vasca, del País Vasco; la cocina valenciana, de Valencia; la cocina asturiana, de Asturias… y cada una de éstas exhibe marcadas diferencias en técnicas, ingredientes y recetas. Esto habla de la riqueza de un determinado país en cuanto a su bagaje gastronómico. Ya que hablamos de Asturias, viene de allí, precisamente, la receta que quiero proponerles para esta semana: la célebre fabada asturiana, consistente en un potaje de fríjoles blancos (fabes, en asturiano) con múltiples carnes de cortes económicos, como chorizos y entrañas. En Asturias la comen al mediodía, ojalá en épocas de clima frío, pues su aporte calórico —en su versión típica— es muy alto. A las carnes que se adicionan se les llama el “compango”, y allí entra tocino de la papada, chorizo, la morcilla asturiana, costilla, oreja y rabo del cerdo, entre muchas otras posibilidades. Su cocción debe ser lenta para lograr extraer toda la sustancia de las carnes. Hace unos días, mientras recordaba este famoso plato que forma parte del Top 10 de España, llegaron a mi restaurante unas maravillosas almejas frescas, y quise intentar un experimento utilizándolas a cambio de las carnes de cerdo. Además, como no contaba en ese momento con fríjoles blancos, añadí garbanzos, y al final el plato resultó realmente delicioso.
Fabas con almejas de Asturias
Ingredientes
2 tazas de garbanzos cocidos con cebolla, tomillo y laurel
12 kilos de almejas frescas
2 tomates sin piel, sin semillas y cortados en cuadritos
2 cucharadas de perejil finamente picado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo machacados
Chile fresco al gusto
3/4 de taza de vino blanco
Sal y pimienta negra
Preparación
En un caldero con el aceite de oliva sofría los dientes de ajo machacados junto con el chile y las almejas frescas. Agregue los garbanzos escurridos y una taza del agua de cocción, el laurel, el tomate y el perejil picado. Sazone con sal y pimienta negra. Añada el vino blanco y tape. Revuelva de vez en cuando para que las almejas se abran en su totalidad. Deje cocinar durante cinco minutos y sirva acompañado de un buen pan.
