Las otras ginebra

Quienes apostaron porque el fenómeno de las ginebras iba a ser pasajero, se equivocaron. La fiebre continúa y con más intensidad que en cualquier otro momento de su larga y cíclica historia.

Aparte de las tradicionales ginebras inglesas, han aparecido versiones autóctonas en Escocia, Francia, España, Argentina y Perú, para sólo mencionar algunos de los países con marcas nuevas de alto reconocimiento.

Gran parte del encanto de esta bebida deriva de su arsenal de seductores aromas y de su facilidad de consumo, en cocteles como el gin & tonic, caracterizado por su facilidad de preparación, su efecto refrescante y su doble condición de aperitivo y bajativo.

En el siglo XII, cuando los monjes holandeses inventaron la ginebra como antídoto contra la temida fiebre bubónica, se bebía pura.

Quizá no habría salido de sus fronteras si no fuera porque soldados ingleses la descubrieron y la llevaron a su país de origen. La genever (o bebida del enebro), como se le conocía entonces, fue introducida en las islas británicas en el siglo XVI y fue muy rápidamente adoptada por gobernantes y gobernados, pues llegó como anillo al dedo para paliar la escasez de bebidas alcohólicas generada por la decisión de Guillermo de Orange de prohibir la importación de destilados franceses. Para impulsar rápidamente su producción, la corona otorgó el derecho de elaborar ginebra sin restricciones y esto, obviamente, facilitó su auge, especialmente entre las clases populares.

Su expansión continuó durante la ocupación inglesa de la India. Allí, para evitar las enfermedades derivadas de la picadura de mosquitos, las tropas recibieron la orden de consumir quinina. Pero su amargor era tan intenso, que la única manera de matizarlo fue agregándole ginebra. Así nació la gin & tonic.

La clásica London Dry se elabora a partir de la fermentación de granos de maíz (75%) y cebada (25%). Después de una primera destilación, el líquido se redestila en la presencia de bayas de enebro y de otros componentes botánicos, lo que fija su estilo y su carácter.

Podría decirse que la ginebra tradicional se divide en cuatro categorías.

Las clásicas se distinguen por su marcado acento a enebro; las cítricas contienen esencias naturales de lima, limón, pomelo, naranja y mandarina; las especiadas incorporan canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada, raíz de angélica y coriandro; las herbales se inspiran en menta, albahaca y romero, y las forales le apuestan al ojo de dragón, la violeta y el jazmín.

Las más novedosas agregan botánicos diferenciadores para atraer a los consumidores más inquietos. Esto explica el asombroso crecimiento del destilado. De paso, la incorporación de componentes locales las acercan a un público nuevo.

La Hendrick’s, escocesa, agrega esencias de cohombro y pétalos de rosa de Budapest.

La G’Vine, francesa, se elabora con alcohol vínico extraído de la fermentación de la uva Ugni Blanc, la misma del Coñac. Se aromatiza con tiernos tallos de la misma parra durante el proceso de floración.

La Ginmare, española —que se elabora en Tarragona—, se caracteriza por el uso de tomillo y aceitunas, o sea, elementos muy mediterráneos.

La Nordés, también española, proviene de Galicia y se prepara utilizando una base de vino blanco de la uva Albariño, la más reconocida de la región. Utiliza otros botánicos autóctonos como laurel y eucalipto.

La argentina Príncipe de los Apóstoles, además de los clásicos botánicos, añade yerba mate, eucalipto, peperina y piel de pomelo rosado.

La peruana G’Inca, de gran aceptación en Lima, apuesta por ingredientes herbales autóctonos, entre ellos molle y huacatay. El enebro es el único ingrediente importado.

Para disfrutarlas, las barras del mundo apuestan por ofrecer la mayor cantidad de estilos y orígenes. Además, el clásico gin & tonic también ha experimentado una transformación sin límites mediante la incorporación de trozos de frutas y hojas y ramas de otros hierbas. En Perú, por ejemplo, en vez de limón o pomelo, le añaden ajíes y un sinnúmero de frutas amazónicas.

Por lo que se puede deducir, la ginebra sigue resistiéndose al paso de la moda y este estado de cosas se mantendrá por un buen tiempo más.