El 23 de septiembre de 2015, con motivo de la entrega en Ciudad de México de los premios a los ganadores de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, visité Nicos, lugar de cocina tradicional regentado por Gerardo Vásquez Lugo y, su madre, María Elena Lugo Zerdeño, acreedores de uno de estos galardones. Compartimos esa larga y agradable mañana con Leonor Espinosa, Jorge Raush, Harry Sasson, Juan Manuel Barrientos y otros visitantes colombianos.
Con mi mirada puesta en el carrito de los destilados, le pregunté a Vásquez por sus propuestas de Mezcal más recomendables. Me dio a probar un par de ellos y admito que me transportaron a fronteras desconocidas. Eran únicos y evocativos, elaborados con agaves silvestres recogidos en cualquier curva del camino.
“Maravillosos”, le comenté a Vásquez. Y él acotó: “Más maravillosos son estos otros destilados que llevo en la repisa de abajo. Provienen de regiones remotas y se elaboran con insumos naturales desperdigadas por el territorio.
Porque más allá del Tequila y el Mezcal, México produce licores de otras variantes como el Sotol, originario del norte, a partir de un agave en forma de palma. O La Raicilla, de agave lechuguilla, con sabor picante y ligeras notas frutales. También el Comiteco, preparado con maguey endémico, la Charanda, un licor de caña de azúcar, y el Pox, de maíz y panela.
Igual ocurre en Perú, donde se produce el Caña Alta, bebida de doble destilación, hecha con cañas de altura de Cusco y Apurímac; el Aqará, destilado de piñas de agave de la Sierra Central, y el Sinsonte, aperitivo de ajíes peruanos, como mochero, charapita, limo, amarillo y rocoto.
En Colombia, el mejor ejemplo lo aporta el proyecto El Cruxe de las Rocas, en Choachí, Cundinamarca, donde el torrente de destilados hechos con frutas parece no tener fin. Es un proyecto que busca reducir la pérdida de cosechas, eliminar la huella de carbono y crear una economía campesina justa y regenerativa.
Entre los destilados figuran el Ananas, de piña ahumada; Rubos: de moras silvestres; Vasconcellea, de papayuela; Mandarimum, de mandarina criolla; Capsicum, de ají; Pirum: de pera criolla; Pomum, de manzana de agua; Prunus: de ciruela criolla; Sacharum, de caña de ladera; Passiflora, de maracuyá; Fragaria, de fresa; Mangifera, de mango; Pimpinela, de anís y caña, y la lista sigue.
Este caso se sustenta en un trabajo mancomunado realizado por familias campesinas y destiladores artesanales que se valen de alambiques de arcilla, junto con biólogos, sommeliers y gastrónomos aportantes de conocimientos profundos de técnicas de destilación y fermentación europeas. El colectivo también elabora vinos y aperitivos de fruta y miel, gaseosas naturales y extractos tipo tónica.
No dudo que el 2024 puede ayudarnos a romper prejuicios y expandir horizontes en el mundo de las bebidas nacionales, complementadas ahora por una nueva serie de rones y aguardientes artesanales, sobre los cuales les comenté hace poco.