Orígenes, desarrollo y clasificación de la cerveza, un universo de complejidades.
No es un secreto para nadie que en el mundo se consume más cerveza que vino. Y tampoco resulta extraño descubrir que la cerveza existió antes que el jugo fermentado de la uva. No se trata aquí, sin embargo, de sentar en el banquillo a estas dos milenarias bebidas. Pero es justo reconocer que la cerveza esconde un universo de complejidades y sutilezas, con frecuencia ignorado por las mayorías.
Al terminar la última Edad del Hielo, hace unos 12.000 años las tribus almacenaban granos en hoyos y recipientes precarios para protegerse contra las hambrunas. Pero el agua se filtraba con facilidad, dando inicio al proceso de fermentación, lo que, a su vez, se traducía en una cerveza muy rudimentaria. El adelantado pueblo sumerio perfeccionó las técnicas de elaboración, hasta convertirla en una bebida popular, cuyo consumo pronto se extendió a Egipto y después a Europa, a manos de guerreros celtas y germánicos que impusieron la bebida en el norte y centro de Europa.
La industrialización de los procesos de elaboración terminó por estandarizar el producto final. Especialistas, como Tom Standage, manifiestan que la homogenización se derivó del uso del lúpulo, un ingrediente introducido a partir del siglo XII, responsable del amargor tradicional de la bebida y de buena parte de su aromaticidad.
Es oportuno mencionar algunas de las clasificaciones más conocidas. La más simple agrupa las cervezas, según el color, en cuatro categorías: clara (rubia), ámbar o roja y oscura. Los más entendidos las dividen a partir del proceso de elaboración: cervezas de baja fermentación, alta fermentación y fermentación espontánea.
Las de baja fermentación son, en términos generales, rubias y claras, y corresponden a lo que podrían llamarse las cervezas corrientes, tipo Pilsener o Lager (especial o extra). Las de alta fermentación son más complejas y, casi siempre, más oscuras. Aquí sobresalen las Ale, las artesanales, las trapenses y las de abadía. Las de fermentación espontánea son exclusivas de Bélgica y tienen como lugar de origen la zona del valle del río Senn, en Bruselas. Los estilos de la cerveza, sin embargo, pueden sobrepasar el medio centenar. Bélgica, Polonia y Alemania figuran entre los países más cerveceros del mundo.
En el mercado colombiano, la supremacía ha estado en cabeza de las cervezas claras y rubias. Aquí pueden ubicarse marcas como Águila y Pilsen. El caso de la Club Colombia —una cerveza rubia— es distinto porque emplea ingredientes finos e importados, y cuenta con un mayor tiempo de maduración, mientras que la Peroni persigue un perfil más moderno e internacional.
En los últimos años han surgido empresas dedicadas a producir distintos tipos de cerveza artesanal, como la desaparecida Ancla Super Premium (elaborada en Mariquita), así como las distintas referencias de cervecerías como Bogotá Beer Company y Palos de Moguer. La selección de estos productores incluyen Lager, rubias, rojas, negras, abadías y otras.
Los productos importados se concentran, en general, en bebidas claras y rubias, elaboradas en Europa, Estados Unidos y México.
