Las personas que viajan a París, Tokio o Madrid no lo hacen esperando comer perros calientes y salchipapas como parte de su experiencia turística. Al ser la comida algo esencial en cualquier viaje —y más si lo es por placer—, la oferta gastronómica ha de estar indisolublemente vinculada al tipo de oferta turística que tenga un lugar.
Quienes nos visitan del extranjero no vienen esperando comerse un delicioso salmón o un foie gras de calidad, sencillamente porque en nuestro medio dichos ingredientes no se producen: hay que importarlos, y aunque se produjeran, no tendrían ni las calidades ni la necesaria asociación medioambiental y cultural que tienen en sus lugares tradicionales de proveniencia. Por esa razón, alrededor del mundo se está hablando desde hace décadas de movimientos como Slow Food, Km 0, la cocina local y de mercado, que propenden por buscar una comida más saludable, de altas calidades nutricionales y que a su vez esté profundamente ligada al entorno natural y cultural de las comunidades que la producen.
Los grandes premios y reconocimientos gastronómicos se están entregando, desde hace ya más de 10 años, a restaurantes y cocineros que fomenten la cocina local, el uso pleno de los ingredientes para evitar desperdicio, la relación del restaurante con el entorno paisajístico, medioambiental y cultural con el que se integra, y el uso de productos cuya obtención sea trazable desde su origen para garantizar calidad y sustentabilidad en cada eslabón de la cadena de producción, la cual ha de ser lo más corta posible (idealmente del productor al consumidor final ha de haber uno o a lo sumo dos eslabones).
La propensión por las cocciones lentas, por la creación de platos y recetas que mezclen saberes tradicionales con técnicas contemporáneas, servidos generalmente al centro de la mesa para que varios comensales puedan compartir y en espacios que invitan a recordar el valor de la comida con el fin de estrechar lazos familiares o de amistad, son algunas de las características de estas propuestas que invitan al viajero a salir de la ciudad.
Esto ha llevado a que poco a poco el restaurante se convierta en el eje de un turismo local que lo ata a buena parte de las actividades comerciales, sociales y culturales de las regiones a las que pertenece. Todo ello, de una forma armoniosa y sin generar disrupciones, como sí ha ido ocurriendo, infortunadamente, en algunos lugares como consecuencia de un turismo desbordado y sin la inmersión debida del turista en el entorno que lo recibe.
Tras la pandemia, figuras reputadas de la cocina colombiana, quienes hace más de 15 años habían ido construyendo desde sus restaurantes en las ciudades sus propuestas gastronómicas, han decidido salir de dichas ciudades y abrir sus restaurantes en pueblos y campos, apostando deliberadamente por el movimiento de la cocina local.
Sobra decir que ya había precursores: héroes como Jennifer Rodríguez haciendo alta cocina local desde hace más de 10 años en Mestizo en Mesitas del Colegio y Julián Estrada (q. e. p. d) con Queareparaenamorarte en El Retiro (Antioquia), entre otros. Sin embargo, de un par de años para acá la cantidad de cocineros y restaurantes cuya propuesta gira en torno a la cocina y al ingrediente local se ha multiplicado allende las ciudades. Menciono tan sólo a tres quienes con sus socios le han apostado últimamente al desarrollo local a través de sus nuevos restaurantes: Felipe Arizabaleta y Emilia Castellanos (El Bandido, Bruto), que abrieron hace poco Chamán en Tabio (Cundinamarca), y Tomás Rueda (Tábula, Donostia), que desde hace más de un año regenta feliz y con mucho éxito el restaurante Oriente en un bello paraje muy cerca al embalse de Tominé en la vía entre Sesquilé y Guatavita.
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