Los espíritus simples, e incluso paladares tan sensibles como los de los chefs, piensan que los alimentos se paladean primero y principalmente en la boca (dientes, lengua, papilas, saliva, caverna palatal). Se equivocan. El órgano que llega primero al festín es la nariz. El olfato nos dice si lo que viene de la cocina es un jugo, una ensalada, un café, una carne, una torta. Después, ya en la mesa, los ojos escanean los platos y juzgan la disposición, los colores y hasta la textura de los alimentos: el ojo nos dice que ese gratinado está en su punto, o se pasó, y si la semitransparencia de esa piel de cerdo tiene el caramelizado...
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