Los espíritus simples, e incluso paladares tan sensibles como los de los chefs, piensan que los alimentos se paladean primero y principalmente en la boca (dientes, lengua, papilas, saliva, caverna palatal). Se equivocan. El órgano que llega primero al festín es la nariz. El olfato nos dice si lo que viene de la cocina es un jugo, una ensalada, un café, una carne, una torta. Después, ya en la mesa, los ojos escanean los platos y juzgan la disposición, los colores y hasta la textura de los alimentos: el ojo nos dice que ese gratinado está en su punto, o se pasó, y si la semitransparencia de esa piel de cerdo tiene el caramelizado preciso.
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Luego, cuando los alimentos están en la boca y las papilas se aprestan a probar lo ácido y lo dulce, lo amargo y lo simple, el oído se anticipa unas décimas de segundo y examina las ondas que produce «la cosa» al ser mordida, sonido que toma dos nombres: crujido, para alimentos fritos u horneados, y chasquido, para frutas y verduras.
Ciertos alimentos, por ejemplo las hojuelas de papa fritas y las palomitas de maíz, son irreales, insustanciales, «alimento» virtual, aire salado y crocante, sonido puro. El 87 % de la masa de una hojuela de papa es aire en burbujas, encapsulado en una película de papa. Cuando las mordemos, las burbujas explotan y producen esas ondas cónicas de presión aérea que llamamos crunch y nos producen cosquillitas en el alma.
Corolario: la insipidez de las papitas no muy frescas reside en su silencio, no en la sustancia, que es la misma.
Cuando mordemos un casco de naranja, explotan decenas de los diminutos cascos que lo componen, y el líquido que contienen sale expelido en chorritos que alcanzan hasta los 40 km/h y producen un chasquido que anticipa de manera extraordinaria y sinestésica el sabor que gozaremos un instante después. Un sonido muy semejante (crujido/chasquido) se produce cuando los dientes rompen las microfibras elásticas que componen la manzana, la zanahoria, las aceitunas y todos los frutos vegetales frescos.
¿Por qué nos gustan tanto estos sonidos? Las razones son antiquísimas.
El chasquido de los vegetales está grabado a fuego desde siempre en la memoria acústica de la especie porque es un indicador de la frescura de estos alimentos. El chasquido nos dice: soy un fruto fresco, mis fibras son jóvenes y elásticas y mis cascos están henchidos de jugos.
Nuestra debilidad por el crujido está asociada al fuego y la nutrición. Nuestros tatarabuelos homínidos amaron el crunch porque lo escuchaban cuando masticaban insectos, esas criaturas excéntricas que llevan el esqueleto por fuera. Eran una fuente de proteína abundante y su caza era mucho menos peligrosa que la caza de presas mayores. También había proteína —y crunch— en las almendras, las nueces, los pistachos, los cereales y todos los frutos secos que pudimos comer cuando los tostamos con la ayuda del más hermoso elemento, el fuego.
A la hora de comer, las personas cuidan mucho la boca. Evitan el uso de enjuagues bucales y los licores muy fuertes. Excitan las papilas con licores suaves como el vino y la cerveza. Ingieren los alimentos en un crescendo de sabores: primero los suaves, luego los fuertes. Entre plato y plato, se lavan la boca con un frapé de frutas o un bocado de pan. Los gourmands cuidan también el olfato y se limpian las mucosas aspirando café molido en medio de la cena, como cualquier catador de perfumes. Hacen muy bien, pero descuidan el oído.
No cometa usted el mismo pecado. Cuando lo inviten a cenar, lave sus orejas. Así escuchará mejor esa polifonía de sabores que encierra una buena mesa.
