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Dicen que uno siempre vuelve a donde fue feliz, pero para muchos colombianos irse fue la única forma de sobrevivir, por economía, seguridad o simple oportunidad de emprender. Se fueron con la nostalgia en la maleta y el sabor en la memoria. Y aunque cruzaron fronteras, idiomas y horarios, hubo algo que no pudieron dejar: el antojo de lo propio. Por eso en las calles de Madrid, en los mercados de Queens, en las ferias de Ciudad de México, en un rincón de Berlín o en una pequeña calle de York uno puede encontrar un pedacito de Colombia servido en una empanada bien frita, un tamal, un sancocho o una arepa.
Esta columna es un homenaje a esos cocineros migrantes que, con cuchara en mano, han logrado quedarse, no solo en los países que los recibieron, sino también en el corazón de quienes los prueban. Porque mientras el mundo se globaliza, ellos han hecho del fogón un puente entre la raíz y la posibilidad.
No hablo solo chefs con estrellas Michelin o restaurantes de moda. Esta esa mujer vallecaucana que cocina aborrajados desde su ventana en Barcelona, del joven cartagenero que montó un food truck de arepas en Houston, del paisa que hornea pandebono en Santiago o la familia bogotana que hace tamales en Toronto y los reparte en bicicleta, como si fuera Chapinero. Son personas que, de alguna forma, se convierten en motores de cambio y propagadores de orgullo nacional.
Cocinar lejos de casa no es fácil. No hay hojas de plátano en cada esquina o guascas frescas en la plaza. Hay que traducir sabores, encontrar equivalentes, enseñar con paciencia que el ajiaco no es sopa de pollo, y que la changua no es para cualquiera (incluyéndome). Pero ahí, entre búsqueda de ingredientes y acomodación a otras cocinas, ocurre la magia: la receta se transforma, pero no se pierde. Se adapta, como quien emigra y aprende a conjugar el pasado con el futuro.
Hace poco me conmovió la historia de Marisol, una cocinera de Neiva que vive en Ámsterdam y hace lechona por encargo para fiestas colombianas. Ella pone altavoz a su celular mientras cocina y escucha bambucos para sentirse menos lejos. También con la de Wilson, un barranquillero que vende arroz con coco y posta negra en una feria en Roma, y dice que sus clientes habituales ya saben qué es el plátano maduro frito y le piden “el de la salsita dulce”.
Ellos no solo están vendiendo comida: están contando una historia, enseñando una cultura, sembrando memoria en platos que viajan con acento, y hasta enseñando chistes locales con ejemplos internacionales. Y eso tiene un valor incalculable, porque no hay nostalgia más llevadera que la que se puede comer. En un país como Colombia, donde la migración ha crecido por necesidad y no por elección, la cocina es un acto de resistencia emocional, una manera de no olvidar quiénes somos, incluso cuando la vida nos obliga a empezar de cero.
Los migrantes cocinan para sobrevivir, sí, pero también para honrar. Para que sus hijos conozcan el sabor de su abuela, aunque nunca hayan pisado su cocina. Gracias a ellos, la gastronomía colombiana está ganando visibilidad internacional. Lo que antes parecía “exótico”, hoy se celebra. La arepa no es más la prima latina del pancake, el café no es solo colombiano por cliché y la panela empieza a verse en menús, con nombres impronunciables. Esto no sería posible sin esos embajadores anónimos, que con cada plato han tejido una red invisible de identidad.
Cocinar para quedarse es un acto emocional y profundamente humano, de no rendirse a la nostalgia Es poner la mesa en otro país con los sabores de siempre, y decir: aquí estoy, aquí también está Colombia. He ahí una de las formas más sublimes de resistir, de amar y de seguir.
Gracias a todos esos cocineros y cocineras que, con sus recetas de siempre y sus nuevos caminos, nos demuestran que el corazón también se alimenta.
Ultimo hervor: Consulta mi imaginación si podemos seguir en medio de la polarización, destrucción y negación, sin tomarnos un minuto para razonar sobre lo sencillo. Hagan este ejercicio: pasen por la tienda o la plaza, compren tres tomates y una cebolla larga, anoten y guarden el papel. Regresen cada semana y anoten. Escribir es un ejercicio de memoria y de poder validar con certeza, que les permitirá ver que los alimentos no bajan de precio y cada vez las porciones son más pequeñas. Variación invisible, provecho de los comerciantes, campo descuidado… Lo que quieran. Ahora anoten esto: lean con cuidado cada cuento que nos echan en cada dichosa consulta que dizque “nos plantean”. Mi invitación es dejar de cambiar horas de pie por una caja de comida, para invertirlas en casa, en la cocina y en construir país.
