Colombia en conserva

A veces siento que el país se está fermentando. Que todo lo que vivimos, la incertidumbre, la escasez, el cambio, nos están obligando a volver a lo esencial con una rapidez que no hemos calculado. Y en esa vuelta al origen, la cocina tiene un papel protagonista.

Volvimos a conservar y, de paso, a conservarnos. ¡Sí, como lo hacían las abuelas, como cuando no había nevera y se secaban las hierbas en el patio! En esos tiempos, la carne o el pescado se salaban, los ajíes y las cebollitas ocañeras se encurtían, y los frascos de vidrio (y ojalá de mermelada) eran más importantes que los platos de porcelana o las cocas plásticas, pues tenían miles de usos cuando se acababa el producto.

Hoy, en muchas cocinas colombianas se están retomando saberes que parecían perdidos. Las mujeres de San Basilio de Palenque siguen haciendo sus dulces en hoja de bijao como hace siglos. En Nariño, los encurtidos de zanahoria con vinagre casero vuelven a aparecer en las mesas, y en los restaurantes de vanguardia los chefs dejan ver su creatividad con un kimchi criollo, el chucrut con repollo del altiplano o las mermeladas de cáscara de banano.

Pero no es simplemente una moda. Es una necesidad. La inflación nos ha enseñado que nada se bota. El tomate que se va a dañar puede volverse una salsa, y la guayaba muy madura es una promesa de dulce espeso. Estamos entendiendo que conservar es resistir, es planear, es cuidar.

Lo mejor es que hay algo hermoso en eso: cuando uno conserva se vuelve paciente, nos guste o no. Nos volvemos más conscientes de nuestros alimentos, porque hay que esperar. Hay que cuidar el frasco y anotar la fecha. Se cocina hoy para disfrutar en unos días, o incluso en unos meses. Y eso, en un mundo de inmediatez, es casi un acto irreverente de la mal llamada “pérdida de tiempo”.

Colombia tiene todo para ser una potencia en la conservación artesanal: frutas por montones, técnicas ancestrales desde San Andrés y Providencia hasta la Amazonía, y una creatividad que no se acaba. Lo que falta es que creamos en ese valor. Que entendamos que no todo es gourmet por venir de fuera. Que un frasco de ají de la abuela tiene tanta ciencia, alma y sabor como un foie gras francés.

Hoy, abrir un frasco hecho en casa es abrir un pedazo de tiempo. Es recordar que la cocina no solo es alimento: es archivo, es herencia, es saber popular. Así que, si me preguntan, sí: Colombia está en conserva. Pero no por estar detenida, sino por estar madurando otra forma de vivir.

Último hervor: Hago un voto de confianza en los campesinos del Catatumbo, pues aún creo que sí es posible la transformación de los cultivos ilícitos en cultivos productivos. Ojo, con reglas claras, trabajo serio y mucho respeto por la institucionalidad y las Fuerzas Armadas. Esto no es una piñata para ver quién agarra qué. Esto es un derecho fundamental que se llama seguridad alimentaria.

@madamepapita