Comunidades que nacen en la mesa

Una comunidad no se construye con algoritmos ni con estrategias de mercadeo disfrazadas de autenticidad. Se construye en espacios como las mesas de los restaurantes, en la conversación entre plato y plato, en el reconocimiento mutuo que se da cuando el comensal está informado para comprender qué está recibiendo, y el cocinero respira tranquilo porque no tiene que defender lo obvio.

No hablo de convertirnos en eruditos de la gastronomía o en autoproclamados “nutricionistas digitales” de las redes, que cargan tablas calóricas como si fueran evangelios, y opinan con la misma ligereza con que cambian de aplicación en el celular. Me refiero a algo más sencillo, más vital: saber lo básico frente a lo que implica sentarse en un restaurante. Que si uno va a un francés no puede pedir que le retiren la mantequilla, porque es parte de su ADN; que, si entra a un restaurante de cocina de autor, no puede esperar que el chef adapte sus platos a versiones veganas instantáneas, porque ese plato tiene un proceso creativo y técnico que lo hace único.

Esa claridad mínima abre la puerta a la confianza. El comensal que entiende lo que va a encontrar no necesita poner al restaurante en aprietos ni colocarse en una posición de “cliente que siempre tiene la razón”. Y el cocinero, al no sentirse asediado por exigencias absurdas, puede hacer lo que mejor sabe: cocinar con libertad y poner el corazón en cada preparación. Ese delicado equilibrio va cultivando una comunidad: personas que no se reúnen solo a comer, sino a compartir un lenguaje común de respeto, curiosidad y apertura.

El respeto no es unilateral. También implica que los restaurantes escuchen, que reconozcan alergias reales, que se adapten a circunstancias especiales, y no usen la palabra “autor” como excusa para negar todo diálogo. En el equilibrio entre la creatividad del chef y la expectativa razonable del comensal está la clave para que la experiencia trascienda del comer y se convierta en vínculo.

Las mejores comunidades alrededor de un restaurante no se sostienen por el negocio, sino por la experiencia compartida. Hay lugares que, sin tener el menú más amplio o la decoración más lujosa, logran que sus clientes vuelvan porque allí, más que un plato, encontraron complicidad, memoria, identidad. Esa es la semilla de una comunidad.

La trampa está en querer monetizarlo todo. Hablamos de “clubs exclusivos”, “membresías gourmet” o “programas de lealtad” que, en el fondo, buscan que el comensal compre un sentido de pertenencia. Pero eso no se compra: pertenecer se siente. Una comunidad genuina no necesita tarjeta de socio ni descuentos: se sostiene en el reconocimiento mutuo y en la coherencia del trabajo.

Un restaurante que respeta su propuesta y un comensal que se acerca con humildad y conocimiento construyen un espacio donde no hace falta el disfraz del negocio. Y ahí, curiosamente, es donde el negocio florece con solidez, porque nadie tiene que ser convencido de volver, simplemente le nacerá hacerlo.

En las próximas semanas hablaré de restaurantes y chefs que dejaron su corazón en sus creaciones durante los Premios La Barra 2025. Para algunos puede sonar pretencioso, un tanto rimbombante, pero lo cierto es que son los premios colombianos más importantes de la industria gastronómica. Allí se rompe el paradigma de los infocomerciales disfrazados de crítica, y se abre el camino a reconocer el trabajo juicioso de grandes y pequeños, sin importar si provienen de una cocina tradicional de región o de una vanguardia de laboratorio.

Lo que me emocionó de esta edición no fue la alfombra roja ni los reflectores, sino la posibilidad de ver cómo cada plato premiado tenía detrás una comunidad. No hablo de fans en redes ni de reseñas pagadas, sino de esas mesas llenas de comensales que regresan porque saben qué están comiendo, porque valoran el esfuerzo del equipo y porque entienden que ese lugar representa algo más que una transacción.

Nos corresponde a todos —cocineros, periodistas, críticos, comensales— evitar que la conversación sobre comida se convierta en un listado de quejas o caprichos. Si de algo estoy segura, es que la cocina no necesita más jueces digitales que exigen sin comprender. Necesita comensales curiosos, dispuestos a aprender lo básico, a respetar la identidad de cada propuesta y a dejarse sorprender.

Último hervor: “Juego de manos, juego de marranos”, decía mi abuela. Esa es mi sensación tras oír varios de los discursos de la Asamblea General de las Naciones Unidas. Es una sensación de haber perdido el norte de la condición humana y el respeto por los interlocutores. Son líderes de naciones, no compañeritos de pupitre diciéndose “a la salida nos vemos”. Estamos frente un posible desenlace terrible, que no afectaría a unos cuantos: nos llevaría por delante a todos como humanidad.

@MadamePapita