Con el pasar de los años nos acostumbramos a pensar que el conocimiento gastronómico viajaba en una sola dirección. Siempre de Europa hacia América Latina, como si las grandes técnicas, las mejores cocinas y las lecciones valiosas eran exclusivas de los de afuera. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguien que rompe esa lógica no porque renuncie a su formación, sino porque entiende que cocinar también implica aprender del lugar que lo recibe.
Eso encontré en Víctor Lanz (@victor.lnz), chef y cofundador de Sauvage (@sauvagebogota). Su historia comenzó en Francia, en una escuela donde la disciplina era tan exigente como las cocinas que soñaba conquistar. Jornadas interminables, precisión absoluta y una formación que le enseñó que la excelencia no admite improvisaciones. Pero cuando habla de Colombia, el discurso cambia por completo, y afirma que aquí aprendió algo que ninguna escuela podía enseñarle: seguir el corazón.
Esa frase, lejos de sonar romántica, explica buena parte de lo que hoy representa su cocina. Víctor llegó impulsado por la curiosidad. Como muchos cocineros, quería conocer nuevos ingredientes y culturas. Lo que no imaginaba era que terminaría encontrando un territorio capaz de transformar su manera de entender la gastronomía.
Muchos recorren el mundo permanentemente en busca de inspiración. Víctor, por su parte, encontró en Colombia tanta diversidad para dedicarle años enteros a explorarla. Desde la Costa Pacífica hasta el Amazonas, pasando por las montañas andinas y las regiones cafeteras, descubrió un país donde cada territorio cuenta una historia distinta a través de sus sabores.
Esa admiración no se quedó en el discurso: se convirtió en una forma de cocinar. En tiempos en que muchos restaurantes sienten la necesidad de construir conceptos cada vez más complejos para sorprender al comensal, en Sauvage la apuesta parece ir en dirección contraria. Aquí no hay espectáculo ni excesos. No buscan que el cliente salga hablando de técnicas incomprensibles o de ingredientes imposibles de pronunciar. Todo el esfuerzo ocurre antes de que el plato llegue a la mesa.
Preparan sus propias pastas, fondos, salsas y fermentos, e incluso elaboran sus propias masas. Construyen relaciones con pequeños productores, seleccionan cuidadosamente cada ingrediente y dedican horas a procesos que, muchas veces, el cliente nunca llegará a conocer. Y no es que quieran ocultarlos, sino que entienden que el verdadero protagonista siempre debe ser el sabor.
Hay una frase que resume muy bien esa filosofía: “La comida tiene que ser deliciosa”, repite Víctor durante la conversación. Parece una afirmación evidente, pero, en medio de una gastronomía en la que, en ocasiones, el relato termina siendo más importante que el plato, recordarla resulta casi revolucionario. La técnica, el conocimiento y el oficio están presentes, claro. Pero ninguno existe para alimentar el ego del cocinero. Existen para que quien se siente a la mesa disfrute de una buena comida.
Quizá por eso Sauvage ha logrado mantenerse durante casi una década, incluso atravesando la pandemia. En el local entendí que la verdadera diferencia no está en el origen del chef, sino en su capacidad para escuchar: a los productores, a los ingredientes, a las tradiciones y al país que decidió convertir en su hogar, porque la buena cocina no se impone sobre un territorio: lo honra. Y cuando eso ocurre, deja de pertenecer a un solo lugar para convertirse en un lenguaje universal.
Esa misma filosofía explica la temporada de pasta fresca y trufa que hoy presenta Sauvage. Podría parecer un guiño a la alta cocina francesa, pero en realidad es un homenaje al país que ha alimentado su creatividad durante más de una década. Gracias a los vínculos que Víctor conserva con productores franceses, distintas variedades de trufa llegan al restaurante siguiendo el ritmo de cada temporada. Más que convertirlas en un símbolo de exclusividad, busca acercar este ingrediente a los comensales, invitarlos a descubrirlo y a entender por qué ocupa un lugar tan especial en la gastronomía. Pasta artesanal elaborada en casa, resultado de un oficio paciente que privilegia el tiempo, la técnica y el sabor antes que el espectáculo, completa la propuesta.
En el fondo se trata de un intercambio entre dos tierras que han marcado la vida del chef: Francia, donde aprendió el rigor de la cocina, y Colombia, donde encontró el territorio que alimenta su creatividad. Compartir la trufa con quienes se sientan a su mesa es, quizá, la forma más generosa de agradecerle a un país que terminó transformando también su manera de cocinar.
Último hervor: Si bien yo soy más ese universo ocurrido hace mucho tiempo en una galaxia muy muy lejana, hoy hay que acompañar a los muggles que estarán celebrando el cumpleaños de Harry Potter. Y es que los que somos seguidores de sagas, cualquiera que sea, aprovechamos cualquier oportunidad para ir a esos libros, películas o series que son, como dicen hoy, nuestro lugar seguro. “Happee Birthdae” Harry, que sean muchos más llenando de magia este enredado mundo.
