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¡Paren todo!, como decían los payasos en las fiestas infantiles cuando necesitaban la atención de su público. Y lo lograban, pues entre el pánico que muchos les tenían y las carcajadas que seguían al no poder parar todo, iba avanzando el show. Hoy la sensación es parecida, pero sin bombas, sin ponqué y sin risas forzadas. El “paren todo” actual viene cargado de números, de clima (efecto calentamiento global), de facturas y de una realidad que no da tregua.
Empezamos el año con un freno de mano puesto, más allá de que este enero que no arranca como primero, sino como trece. Muchos hablan de que estamos en el “37 de diciembre”, porque no se ha parado, y por el cansancio parecemos haber corrido ya una maratón. Y es que el puente de Reyes en la segunda semana del año fue fuerte: las alzas llegaron antes que el ánimo y la economía no da señales claras de aflojar. Los precios suben sin pedir permiso, el mercado se vuelve impredecible y el clima, ese socio silencioso del campo, no ayuda. Heladas, lluvias desmedidas, cosechas golpeadas. Las cabañuelas ya pesan, y no es superstición: es experiencia acumulada por siglos.
El sector gastronómico siente este impacto como un golpe seco. El restaurante, ese espacio que muchos romantizan como mesa larga y risas compartidas, es en realidad una ecuación frágil donde cada ingrediente cuenta. Una subida en el aceite, el gas o el transporte puede desbaratar semanas enteras de planeación, pues el margen es tan delgado que cualquier variación, por pequeña que parezca, pone en riesgo el proyecto.
Mantener nóminas es ahora un acto de resistencia. No hablamos solo de pagar sueldos: hablamos de sostener equipos humanos que también llegan golpeados a enero. Personas que vienen de un diciembre caro, de deudas acumuladas, expectativas altas y bolsillos vacíos. Los restaurantes, en especial los pequeños y medianos, hacen malabares para no soltar a nadie, para mantener encendidos los hornos y no cerrar puertas. Pero los números no siempre acompañan la buena intención, sobre todo cuando la caja diaria es la base.
Hay proyectos gastronómicos donde no dan las cuentas, no porque estén mal hechos o falte talento o disciplina, sino porque el contexto es hostil. Porque el cliente también está ajustando, recortando salidas, eligiendo con lupa cada gasto. Salir a comer dejó de ser un hábito frecuente para convertirse en un lujo cuidadosamente calculado, y en ese ejercicio muchos quedan por fuera. Ir al restaurante se vuelve algo suntuario, que podemos sacrificar por unos tacos en casa.
Hablar de “cuentas alegres” en este contexto parece irónico, casi provocador. Pero no se trata de negar la realidad ni de pintar optimismo vacío: se trata de entender que hacer cuentas alegres hoy no significa inflar expectativas, sino ajustar la mirada. Significa sentarse con calma, revisar, recortar, priorizar, aceptar que tal vez este no será el año de crecer, sino el de sostener. Y en tiempos como estos, eso ya es un logro enorme.
También es un llamado a la empatía, a entender que detrás de cada plato servido hay una cadena de decisiones difíciles. Que un restaurante suba precios no es avaricia: muchas veces es supervivencia. Apoyar proyectos locales no es un discurso bonito, es una acción concreta que puede marcar la diferencia entre seguir o bajar la persiana, pues el músculo financiero de una cadena no lo tienen todos los negocios.
Enero suele ser un mes duro, pero este llega con un peso particular. Arranca tarde, cansado, con la sensación de que vamos corriendo detrás de algo que se nos adelanta. Tal vez por eso el “paren todo” se hace necesario para respirar, para mirar con honestidad, para recalcular sin miedo. No hay fórmulas mágicas ni soluciones rápidas: hay trabajo, diálogo y decisiones conscientes. Hay mesas más pequeñas, menús ajustados, horarios revisados, creatividad puesta al servicio de la resistencia. Y, sobre todo, hay comunidad: esa que sostiene, la que recomienda creando un buen voz-a-voz, la que vuelve y entiende.
Que las cuentas no siempre sean alegres no significa que estén perdidas. Significa que hay que hacerlas con más cuidado, con menos ruido y con los pies bien puestos en la tierra, porque si algo ha demostrado este sector es una capacidad inmensa de reinventarse, incluso cuando el escenario no acompaña. Paren todo. Respiren y sigamos con lo que hay, pero con los ojos bien abiertos.
Último hervor. El campo no escapa de esta dinámica y mira al cielo con preocupación. Las cosechas resentidas significan insumos más caros y menos disponibilidad. El productor pequeño siente el golpe primero y el restaurante después, casi sin margen de reacción. La cadena completa se estresa, y cuando está así, siempre hay un eslabón que cede; generalmente es el más débil. Apoyémoslos a todos.
