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Uno piensa en Japón y recuerda varios referentes universales: los cerezos en flor, símbolo de pureza y respeto profundo por la tradición; una arquitectura que funde siglos de historia, representada en templos, jardines y santuarios, con ciudades futuristas, impulsadas por tecnología, ingeniería y precisión. Y, por supuesto, Hello Kitty, cuya ternura ha conquistado fronteras por más de cincuenta años.
Japón es, quizás, un ejemplo claro de resiliencia colectiva: un país que supo levantarse de las únicas dos bombas atómicas lanzadas en la historia, para ser hoy una sociedad que ha construido capital social a través de educación, cultura y orgullo por su pasado. Esa mezcla de memoria, disciplina y belleza hace que cualquier plato, incluso algo tan cotidiano como un sándwich, tenga una historia que contar.
Entre los tesoros de la gastronomía popular nipona hay uno que sorprende por su sencillez y encanto: el sando. Un sándwich en el famoso shokupan, que se rellena con proteínas empanizadas en panko y se acompaña con salsas que equilibran dulzor, umami y cremosidad. Una muestra perfecta de cómo lo más normal puede ser sublime.
Descubrir el sando japonés, fue la inspiración de los creadores de @KochitoSando, un restaurante bogotano que trajo este bocado al país, sin perder la técnica ni el espíritu con que se sirve en Japón: calientico, recién hecho y lleno de afecto.
Por tradición, este plato se arma con shokupan, un pan blanco de miga tan suave como una nube, que se corta grueso, se rellena con proteína empanizada con miga japonesa, que cruje sin pesar (el popular panko), algo de verduras frescas, mayonesa japonesa y salsa bulldog, una especie de tonkatsu (salsa oscura, espesa y ligeramente dulce). Resultado: un bocado que combina técnica, sencillez e historia.
Este plato se come con las manos y se queda en la memoria, y eso les pasó a los creadores de Kochito, que volvieron de Japón no solo con antojos, sino con la determinación de traer esa experiencia a Bogotá, con todo y su delicadeza. Así nació este restaurante, pequeño pero contundente, que honra al sando, no solo como producto, sino como concepto: algo que se hace al momento, con ingredientes frescos, con las manos bien puestas y una historia para contar.
El alma de Kochito es su panadería hermana, @Suculenta, donde preparan shokupan a diario, cuidando cada paso para lograr esa textura densa pero suave, ese dulzor discreto que no empalaga, y esa forma perfecta para abrazar cualquier relleno. No usan pan genérico ni fórmulas improvisadas: lo suyo es técnica pura, perfeccionada con paciencia.
Los rellenos van desde los clásicos cerdo, pollo o res, hasta opciones con huevo o solo queso. La verdadera diferencia son las salsas: todas hechas en casa. La mayonesa japonesa, suave y cremosa, y su versión artesanal de la salsa tonkatsu, que equilibra acidez y dulzor. Cada sando incluye una porción generosa de verdura recién cosechada: color y crocancia que lo hacen fresco y completo.
No es casual que el nombre saque una sonrisa. Kochito no viene del japonés, sino del corazón de quien lo soñó. Es una historia de amor paternal: “Cuando mi hijo era pequeño, yo le decía ‘mi cosita’. Con el tiempo, mutó a ‘cosito’ y luego ‘Kochito’. De ahí el logo: un niño japonés en bicicleta, como recordatorio de que las mejores ideas muchas veces nacen de la ternura”, asegura Camilo Giraldo, socio gerente.
En japonés, “Kochi” significa “aquí”, palabra que resume lo que quieren lograr: comer un sando recién hecho, crocante y bien caliente. Giraldo asegura que no tienen domicilios “no como una estrategia de marketing, sino como una declaración de principios”. Comer en Kochito es un ritual: comienza con el menú en idioma original y español, sigue al compartir en la barra con el vecino, deleitarse con las salsas caseras y comer sin afán. Si definitivamente quiere llevarlo, tranquilo: tienen empaques para que llegue perfecto.
Kochito es una forma de viajar con el paladar, de probar la historia sin pasaporte. En una ciudad donde a veces la comida se vuelve pura pose o tendencia, nos recuerda que lo simple, lo bien hecho, también puede ser muy sabroso. Además, queda claro que un sándwich puede ser muchas cosas: puente entre culturas, abrazo inesperado, recuerdo de un viaje… o declaración de amor de un padre a su hijo.
Último hervor: Somos el resultado de lo que comemos, y Colombia es un país arrocero y de mucha papa. Dos productos que están en el ir y venir de paros, negociaciones y decisiones. Hoy, el país no aguanta un paro más. Entre la carestía de la canasta familiar, las condiciones climáticas extremas que nos azotan y la imposibilidad de producir en condiciones justas, el campo se ha convertido en una bomba de tiempo. Y sin campo, no hay país.
