Durante mucho tiempo hablamos de que los grandes cocineros solían mirar solo hacia las ciudades. Por fortuna, buena parte de lo que está sucediendo hoy en la gastronomía colombiana recorre otro camino: jóvenes que salen de los pueblos, del campo y de las cocinas familiares, para llegar a las grandes capitales cargados de conocimiento, sabores y, sobre todo, de territorio.
Brayan Barrera (@brayanbarrera2008) es uno de ellos. Tiene 29 años, y detrás de Lobo Negro (@lobonegro.bog), en La Macarena, hay una historia que comenzó muy lejos de la idea romántica de convertirse en chef. Su infancia estuvo atravesada por el campo, por una madre que, como muchas, fue una extraordinaria cabeza de hogar. A los 12 años ya trabajaba y llevaba posibles clientes a un restaurante “con piscina”. Allí, mucho antes de aprender técnicas de cocina, aprendió algo que después sería fundamental: perderle el miedo al rechazo.
Brayan pertenece a un grupo de cocineros que no llegó a la gastronomía siguiendo el camino tradicional del estudio. Él veía a Marco Pierre White, Gordon Ramsay y Anthony Bourdain mientras soñaba con entrar a una cocina profesional.
Su verdadera escuela estuvo más cerca. De su mamá aprendió la persistencia, don Juan de Dios le enseñó a trabajar con integridad, y doña Lucila le legó el orden y la disciplina. Después llegaron Jennifer Rodríguez y su madre, doña Sonia. Brayan buscó a Jennifer en Mestizo, en Mesitas del Colegio, su tierra natal, no pensando primero en un salario, sino en la oportunidad de aprender. Insistió hasta conseguirla.
Me interesa esa parte de su historia porque detrás de muchos jóvenes cocineros de las regiones existe una enorme distancia entre tener talento y encontrar dónde demostrarlo. No todos llegan con contactos, recursos ni posibilidades de estudiar en grandes escuelas. Llegan, muchas veces, con algo más difícil de enseñar: memoria.
Ahí está una de las riquezas de la nueva cocina colombiana, porque cuando esos jóvenes encuentran una plataforma, no crece un cocinero: ganamos todos. Ellos enriquecen las cocinas con sus pueblos, sus familias, los productos que conocen desde niños y las maneras de entender el alimento que aprendieron antes de conocer una técnica profesional.
Eso comienza a verse en Lobo Negro. Allí, Brayan construye una propuesta alrededor de cuatro conceptos: comunidad, tradición, territorio e innovación. Los entiende como una responsabilidad: quiere que el restaurante dialogue con La Macarena y que su cocina sea técnicamente buena, sin convertirse en un lugar lejano para quienes viven alrededor.
Pero quizás lo más interesante está en su despensa, pues Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa, chefs y dueños de Lobo Negro, están impulsando y respaldando la creatividad de este joven en la cocina. Una arepa oreja de perro del Huila puede encontrarse con cubios de la sabana Cundiboyacense, ají amazónico, guasca, verdolagas y quinua. Una costilla cocinada durante 13 horas se glasea con tucupí, un fermento ancestral de yuca brava amazónica. La carantanta caucana acompaña un ceviche vegetal. Pero ojo, no se trata simplemente de juntar ingredientes colombianos, sino de reconocer de dónde vienen y el poder de unirlos. Y esa diferencia importa.
Colombia necesita cocineros capaces de mirar hacia las regiones y también abrir espacios para quienes vienen de ellas. Jóvenes que puedan investigar las más de doscientas formas de hacer una arepa, acercarse a las portadoras de tradición, recorrer plazas como Samper Mendoza y entender que detrás de cada producto existe alguien que siembra, transforma, cocina y conserva conocimiento.
Brayan espera hacer eso con otros jóvenes: abrirles puertas. Quiere invitar cocineros emergentes que todavía no tienen vitrinas y permitirles encontrar en su cocina un espacio para mostrar lo que saben hacer. Eso puede deberse a que él conoce perfectamente lo que significa estar del otro lado, esperando una oportunidad.
Cuando le pregunto por el futuro, su respuesta cierra el círculo. No sueña solo con restaurantes. Algún día quiere regresar a su pueblo no solo como cocinero, sino como campesino, y como una voz para los demás. Eso me hace pensar que quizás el verdadero fortalecimiento de nuestra cocina no consiste únicamente en llevar sabores de las regiones hasta Bogotá, sino en permitir que quienes vienen de ellas encuentren aquí herramientas, conocimiento y oportunidades para crecer, sin pedirles que olviden de dónde vienen.
Porque la nueva cocina colombiana también se está construyendo así: con jóvenes que llegan desde los territorios para aprender, pero que, sin darse cuenta, terminan enseñándonos de dónde viene realmente lo que comemos.
Último hervor: Colombia tiene ganador de la Coppa Scuola Pizzaioli (@pizzaioliscuola) y, por primera vez, el país se medirá con los mejores pizzeros del mundo. Felicitamos a Cristian Moreno, quien nos representará en el campeonato mundial, en Argentina. Una gran noticia para un sector que cada día tiene más oferta en esta tierra.
