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18 Nov 2022 - 5:01 a. m.

Don al maíz

#MadamePapita

Don al maíz

“Primero suave barba

agitada en el huerto

sobre los tiernos dientes

de la joven mazorca.

Luego se abrió el estuche

y la fecundidad rompió sus velos

de pálido papiro

para que se desgrane

la risa del maíz sobre la tierra”.

Fragmento de Oda al Maíz. Pablo Neruda.

Y yo, como el poeta chileno, soy una profunda enamorada de ese grano que nace arropado de hojas, como un fruto bendito por los dioses, desde los Andes hasta la península yucateca. El maíz es un grano milenario, que definió la alimentación de muchas culturas, y que hoy perdura como la base alimenticia de muchos países de este continente.

Uno de mis recuerdos recurrentes es ese molino de la casa de mi abuela por el que pasaban el maíz recién cocido, sacando así la masa para las mejores arepas. De eso ya hemos hablado, pero nunca sobra recordar las decenas de arepas que tenemos en nuestro país y que, a su manera, nos hacen profundamente felices y orgullosos, pasando de la arepa de huevo costeña a la boyacense, la paisa y llegando a mi adorada arepa ocañera.

Otra forma de comer maíz, que además es el antojo del momento, es la mazorca desgranada con queso, o lo que en México llaman elote cuando está en su palito con queso, o esquites, cuando ya está desgranado y “engallado” con queso y un poco de chile piquín. Este último es, para mí, la entrada preferida de cualquier comida del día.

Y es que el maíz como base de nuestra cocina nunca nos falla. En una mirada rápida, lo encontramos en las mazorcas de nuestros insignes asados, en los huevos con mazorca, clásicos para el desayuno, en el peto de las mazamorras y como el acompañante perfecto de algunas de nuestras deliciosas sopas, como el ajiaco, el sancocho y el puchero.

Ahora que ya vamos llegando a diciembre, yo ya estoy soñándome los tamales que se avecinan, que no son lo mismo sin una buena masa de maíz. Es más, si todo sale bien, hasta me animo a hacer chicha de la de antes pues, al fin y al cabo, el maíz es la base de nuestras raíces, y esos platos nos recuerdan quienes somos y de dónde venimos. Y es que no nos digamos mentiras: negarse a una mazorca es como negar a la mamá.

Nuestros campesinos han luchado por mantener sus cultivos locales, empecinados positivamente en sacar un producto de granos grandes, amarillos y llenos de ese sabor propio de nuestra tierra compitiendo, muchas veces, con una mazorca que llegó hace unos años con el nombre de “mazorca dulce”, que no es ni dulce ni dorada. Por el contrario, es de un amarillo tristón-tristón, y con un sabor poco entrañable, como lo sí lo tienen las de nuestra tierra. Digo esto sin intención de incendiar el mundo de las mazorcas, sino buscando reconocer y resaltar que nuestra variedad es un tesoro gastronómico que hay que preservar.

Anoten en la lista de compras de las comidas de las próximas semanas a la mazorca, busquen buenos productores en la plaza y alístense para negociar el precio de esta delicia infaltable para muchas cenas navideñas, y bocado de dioses para el desenguayabe del primero de enero.

Quiero cerrar con una recomendación que tiene una carga emotiva importante. Desde hace ocho días, la región donde vivo está pasando por una tragedia que lejos estábamos de imaginar que podríamos vivir en algún momento. La Calera y sus lugareños, así como muchos otros municipios afectados por la ola invernal, necesitan de su colaboración. Más allá de donar dinero y artículos de primera necesidad, que por supuesto son más que bien recibidos, los negocios de la zona necesitan reabrir sus puertas y contar con clientes.

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Por eso, hoy cruzo los dedos para que mañana sábado la vía ya esté abierta, y así puedan visitar algunos lugares locales que probablemente ya he mencionado en otras ocasiones, pero que en estos días, después de todo lo vivido, necesitan más que nunca de nuestras visitas. Por esta vía hay de todo, como en botica: están los sabores italianos de Doménico, las delicias mexicanas de Polanco y de Frida y Juan, las hamburguesas de Beacon, las mezclas de dulce y sal de Violeta Bakery, los sabores colombianos de Sombrillitas, las frutas, verduras y alimentos de casa de Don Simón, y otros deliciosos manjares preparados con total dedicación y amor en decenas de paraderos, desayunaderos, fritanguerías, locales de postres y demás lugares que cada fin de semana abren sus puertas para los viajeros.

Entonces manos a la obra, o más bien al timón, para llegar hasta estos lugares, siempre y cuando sea posible. Para los trabajadores de estos negocios las condiciones de acceso se volvieron muy difíciles, los caminos han estado cerrados, algunos insumos se han perdido por la falta de luz y, como resultado, hay empleos en riesgo, que necesitan de nuestro apoyo. Las vías son, sin lugar a dudas, el corazón de esta región, como ocurre en todas las demás del país. Es momento de darnos una mano, una vez más, y que así el reconocimiento sea también para cada colombiano que se puso las botas y salió a trabajar a pesar de las complicadas circunstancias.

@chefguty

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