Hay algo que está pasando en las cocinas colombianas, y no es una moda pasajera: es un relevo silencioso, disciplinado, y profundamente consciente. Lo protagonizan, como no, cocineros jóvenes, más técnicos y, paradójicamente, más enraizados, pues ya no sueñan únicamente con replicar lo francés o lo nórdico. Quieren entender el maíz que crece en su vereda, el cacao que se fermenta en su región, el cerdo que cría su vecino.
Después de compartir con seis cocineros, sus familias y hasta sus mascotas, en @MacaniFinca —que nos invitó a vivir la experiencia de cocinar cosechando y llevar la creatividad al límite con un plato vegetariano— puedo decir que los sartenes están hoy en manos que no superan los 40 años. Y eso es positivo y esperanzador, pues tienen ganas de comerse el mundo, creatividad corriendo por sus venas y el deseo firme de poner sus raíces en el radar.
La generación anterior abrió puertas, profesionalizó la cocina y construyó una industria que puso a Colombia en el mapa. Esta nueva camada está haciendo algo distinto: mirar hacia adentro, no desde el folclor, sino desde la técnica. No desde el cliché, sino desde la investigación.
En Bogotá el movimiento es evidente. La capital es el gran laboratorio gastronómico del país: concentra talento, inversión, prensa, proveedores y público curioso. Allí se ensayan conceptos, se afinan cartas, se prueban fermentaciones y se reescriben recetas tradicionales con mirada contemporánea. Pero ya no está sola.
Medellín consolida una escena vibrante, donde la cocina dialoga con el diseño y la hospitalidad. Barranquilla reivindica el Caribe más allá del carnaval, con propuestas que respetan el producto y entienden el territorio. Cali defiende su identidad afro y Pacífico, con una fuerza que trasciende la salsa y se instala en la despensa.
Lo mejor es que el relevo no se está quedando en las capitales. A Sopó ya no se va solo por la vista o el plan dominguero. Jóvenes cocineros apuestan por menús de temporada, huertas propias, alianzas con productores, lecheros y panaderías artesanales que entienden el clima frío de la sabana. Hay cafés de origen, postres bien ejecutados y un gremio que empieza a consolidarse.
Zipaquirá dejó de ser únicamente Catedral de Sal para convertirse en un pequeño polo gastronómico, donde se reinterpretan recetas tradicionales con ingredientes locales y bares de talla mundial. Segundas y terceras generaciones decidieron potenciar negocios familiares con sabores y miradas jóvenes.
Cajicá y Chía, por su cercanía a Bogotá, multiplicaron su oferta. A veces repiten fórmulas, pero están llegando cocineros que traen proyectos desde Zipaquirá y otros municipios cercanos, rompiendo lo habitual con propuestas sólidas.
Este relevo se siente distinto: hay menos presión mediática y más coherencia. Cocineros en sus veintes y treintas, que estudiaron, viajaron y trabajaron en ciudades grandes, decidieron volver para construir futuro desde la proximidad: menos intermediarios, más territorio.
Este cambio tiene implicaciones profundas. Nuestra cocina deja de depender exclusivamente de tendencias externas, y empieza a consolidar un lenguaje propio. El producto local deja de ser discurso para volverse estructura de negocio. El reto no es el talento, porque lo hay, sino la disciplina: sostener nóminas, formar equipos, respetar proveedores y no perder el norte cuando llegan los aplausos. La juventud trae energía, pero el oficio exige paciencia y constancia.
La cocina colombiana no está envejeciendo: está madurando. Y lo hace en manos jóvenes que entendieron que innovar no es borrar la memoria, sino cocinarla mejor y con acento propio. Dense una vuelta diferente este fin de semana, la ruta es fácil: Bogotá, Sopó, Cajicá y Zipaquirá. Ya desde allí podrían agregar un fin de semana en Sotaquirá.
Bogotá:
Incorrecto Cocina @Incorrecto.cocina, de Julián Molano @julian.cocina y Valeria Duarte @valeduart05.
Café Restaurante Danilo @danilo.colombia, de Camilo Rodríguez @cookblackforest y Daniel Astorquiza, @dan_the_spanish_man.
Hab Café (@hab.cafe) y Tapeo Casa Republica (@tapeocasarepublica), de Felipe González @felipeganzalezz
Chía, Cajicá y Zipaquirá:
La Oveja y el Lobo (@laovejayellobo), La Gatta Magna (@lagattamagna) y Dos Coyotes Taquería (@doscoyotestaqueria), de Daniel Forero @danielforerococina y Alejandra Betancur @alejandra.b16
Sopó:
El Chino Cocina @elchino_cocina y Pedro Simón @pedrosimon.comedor, de Jhonatan plazas @jhoiva y Daniela Hoyos @daniellehoyosh
Zipaquirá:
La Gaceta @lagacetacafebar, de Karen Fajardo @karenlizeth.fajardo
Quira Cocina @quiracocina, de Karen Fajardo @karenlizeth.fajardo y Richard Fajardo @richard.fajardo87_
Sotaquirá (Boyacá):
Quesería Boutique Caproviva @caproviva, de Nicolás Sandoval @macanifinca.
Último hervor. Estamos por tomar decisiones difíciles ante tanta mentira, enredo y desinformación. Colombia es uno de los países donde más garantías hay a la hora de votar. Las elecciones no pasan por “X”, pasan por la vida real, por un sistema sólido y por un Estado que aún tiene instituciones. Literal: no comamos cuentos, no dejemos que la ira en las redes nuble la independencia. Den su voto sin plata ni comida de por medio, y vivamos una #PazElectoral que tanto necesitamos.
