Hay restaurantes que se vuelven conocidos por un plato, y otros que, con el tiempo, terminan convirtiéndose en una escuela. En La Monferrina (@lamonferrina) las dos cosas se cumplen a cabalidad. Detrás de su pasta, de la carbonara que llena mesas y del pan que llega caliente, hay una historia construida con máquinas de segunda, errores, jornadas imposibles y personas que aprendieron el oficio trabajando. El hilo de esta historia es un equipo humano ejemplar.
El sueño inicial era montar una fábrica de pastas, después de estudiar y trabajar en Buenos Aires. La realidad puso el primer límite: la maquinaria industrial costaba casi tres veces el presupuesto disponible. Tocó empezar distinto: una máquina manual comprada en un anticuario para estirar masa a pulso, una batidora doméstica que apenas aguantaba una libra por tanda, y equipos rescatados del remate de una panadería del barrio El Polo.
El primer restaurante era prácticamente un garaje. La cocina tenía estufa, freidora básica y un horno enorme junto a un pasillo que era tan estrecho que clientes y cocineros se turnaban para pasar, y para sacar una bandeja caliente había que detener a quienes entraban o salían para evitar quemaduras. Tampoco había purismo italiano. Aparecían raviolis de salmón con salsa de maracuyá y pastas con perfiles asiáticos. La identidad todavía buscaba su lugar.
La historia de La Monferrina se entiende mejor mirando a quienes crecieron con ella. Jonathan llegó como steward cuando el equipo completo eran tres personas. Cuatro o cinco meses después terminó frente a los fogones, porque el cocinero encargado salió inesperadamente. Uno de sus primeros grandes errores fue quemar una libra de almendras, uno de los insumos más costosos. Lo importante no fue la pérdida, sino su reacción: le dolió haberlas desperdiciado. Allí apareció algo que ningún manual enseña: sentido de pertenencia.
Después vinieron los libros, los cursos de panadería y una pasantía en Donostia, la cocina de Tomás Rueda. Regresó con otra disciplina: estación impecable, filipina limpia, trapo correctamente usado y una comprensión distinta del rigor de una cocina profesional.
Mientras esto sucedía, en el segundo piso ocurría otra escuela. Jorge trabajó solo, de 11 de la noche a 7 de la mañana, por cuatro años. Cada jornada significaba amasar entre diez y doce kilos de pasta, ocho kilos de pan y preparar las masas de pizza. Ese horario le permitía estar con sus hijos durante el día, pero demostró también que ninguna operación puede crecer sobre el sacrificio físico de una sola persona. Así, la producción pasó a empezar a las seis de la mañana, y alrededor de Jorge se formó un equipo teso, incluyente y que funciona como un reloj suizo.
Carol llegó a hacer prácticas cuando tenía 17 años. Salió, trabajó en otras cocinas y regresó para encargarse de la repostería. Marcos, cocinero con discapacidad auditiva, encontró en producción un espacio donde su concentración y precisión pesan más que el ruido de las comandas. Víctor pasó cuatro años aprendiendo directamente de Jorge. El oficio comenzó a transmitirse.
Las recetas también fueron a la escuela. El pan pasó años siendo una batalla contra masas pesadas, hasta encontrar una fórmula basada en una ciabatta con más del 75 % de hidratación, trabajada con delicadeza, como una focaccia, para conseguir una miga aireada y corteza crocante.
La carbonara recorrió un camino todavía más evidente. Empezó, como tantas en Colombia, con crema de leche y tocineta. Hoy se prepara con guanciale (embutido italiano curado, no ahumado), Pecorino Romano y una mezcla densa de yemas y queso que se emulsiona fuera del fuego. Hasta el recipiente importa: los rusos de aluminio permiten que la temperatura baje rápidamente y ayudan a impedir que el huevo termine convertido en revoltillo. Técnica, temperatura y paciencia, explica Sebastián Bedoya (@sebastian_bedoya), cabeza de toda esta escuela.
El lugar pasó de tres personas a una nómina de 35. Incluso durante la pandemia creció de nueve a catorce trabajadores, armó su propia operación de domicilios y encontró nuevas funciones para gente del barrio. John, por ejemplo, empezó repartiendo pedidos en moto y terminó trabajando en sala.
La Monferrina quería ser una fábrica de pasta. Terminó convirtiéndose, sin proponérselo, en una escuela que cautiva a cada comensal, y también a quienes trabajan en ella. Por eso, tal vez lo más interesante no sea la cantidad de pasta que sirven las filas frente al restaurante. Es entender que una cocina también puede educar, que el oficio se aprende quemando almendras, amasando de madrugada, limpiando una estación, repitiendo una receta y aceptando que aquello que funcionaba ayer puede necesitar cambiar mañana.
Último hervor. En octubre, El Salvador recibe la segunda entrega de los premios Fine Dining Table. En esta oportunidad, Colombia tiene un espacio muy importante, con 96 nominados y una delegación de chefs que participarán de la primera Fine Dining Week. Mucha suerte a unos y otros.