Pocas veces en la vida me he reencontrado con personajes que me llevan directamente a mí infancia solo con abrir la nevera de su local. Eso me pasó esta semana con Felipe Forero, @felipanbogota. Llegue al local que tiene con su hermana justo cuando abrían, pensando en compensar un entrenamiento demencial, de esos que dejan muchas calorías en el piso y despiertan el hambre… y la gula. Castigarse para luego comerse un suculento roscón de arequipe recién horneado: la fórmula perfecta para un lunes de pecados. Rezar y luego pecar, como dicen mis tías.
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Mi primera visita a su panadería fue hace unos años. Recuerdo que había sido un sábado lúgubre, que no me dejó muy lleno el corazón, pues el gran panadero, entre el afán y el cierre, no les paró muchas bolas a mis preguntas. Pero por el contrario, y para mi fortuna, esta vez fue como amor a segunda vista. Borrón y cuenta nueva para caer rendida, no propiamente a sus pies, sino a sus manos, pues su teoría de hacer una “cocina espiritual”, donde prima la calidad, la producción propia y con insumos que sean lo más sanos posible, es el imán para quien prueba y se queda, como yo.
La historia va más allá de ser un panadero empírico, que dedicó años a investigar y jugar con los productos colombianos y la panadería. Su ADN viene permeado por una familia de cocineros de vieja guardia, que en los años 70 y 80 trajeron al país la vanguardia a las cocinas, productos y servicios, que lo formaron como un paladar exquisito, tanto, que a los ocho años prefería ostras ahumadas, filet mignon y espárragos antes que un simple perro caliente.
La magia de lo propio, de la investigación en lo local y la exigencia en el origen de sus ingredientes lo han llevado por un camino pedregoso, que lo incitan a buscar producir a mayor escala, y pensar en exportar esa cocina colombiana que excede lo que comúnmente se envía. Su promesa de venta es sencilla pero real: “Si uno no sabe que es algo rico, ¿cómo va a cocinar algo rico? Por eso intentamos llevar los productos al punto más alto de lo que se puede definir como una delicia, que lo transporte a uno a otro planeta: ¡una puta delicia que transforme la experiencia!”, afirma Felipe.
De alguna forma, Forero es un crítico profundo, ácido, pero con mucho corazón. Se reta y trabaja para sus clientes, pero reconoce el profundo cambio que vive la industria desde la pandemia, momento en que entendió que más allá de un almuerzo diario, sus clientes buscan productos sanos, sabrosos y diferentes: “cerré el restaurante y volví a la panadería, y fue de los mejores años para Felipan, porque además fui muy feliz. La pandemia me obligó a enfocarme en la panadería y en lo que era realmente importante”.
Y es ese el punto por el cual todos seguimos reservando y comprando juiciosos nuestra panadería aquí. Hay una lista enorme de productazos: El envuelto de brownie, hecho con un brownie sin gluten que mantiene la esencia del envuelto de mazorca, o el envuelto de jalapeño y chocolate, otro premio de la vida y la evolución de su cocina. Ahora, claro que de vez en cuando almorzamos y tardeamos por aquí, con cinco platos que Felipe describe como “estilo panadería, es decir, no un menú del día como esencia, pero si atendiendo lo que los clientes quieren, que es comer bien y saludable. Tenemos entonces tortilla con hummus y verduras, lasaña, sanduche de queso y verduras salteadas, todo en la línea de lo vegetariano”.
Felipe reconoce que su cocina ha logrado estándares internacionales con productos como las galletas de maracuyá, los panes de café, chocolate y arequipe y el ají de lulo que, valga la pena decir, en Alemania se ha vuelto un referente para los turistas amigos. Imposible dejar de nombrar el arroz con arequipe, un paso más allá del arroz con leche, con un sabor local y sabroso. Por esto, y por muchísima investigación, es que está convencido que ya es momento de saltar a toda Colombia, e incluso dar el paso al plano internacional.
Amor por lo que hacemos, parcharse en la cocina, crear pensando en el consumidor final, en esas personas para las que día a día trabajamos, con las que soñamos ver sonreír y que amen nuestros productos: esa es la esencia de Felipan y de muchos de los cocineros que, como yo, se nos hace el día cuando vemos que damos bienestar y amor en cada bocado de lo que creamos.
