Bogotá nunca ha sido una ciudad sencilla de explicar, tal vez porque reúne muchas “Colombias” al mismo tiempo. Aquí convivimos quienes llegamos de Boyacá, Santander, la Costa, el Tolima, el Pacífico o los Llanos buscando estudio o mejores oportunidades. Poco a poco, entre todos terminamos construyendo una ciudad que durante años creyó no tener identidad gastronómica propia, como si la capital solo fuera un lugar de paso, donde se comía bien gracias a lo que otros traían. Pero algo está cambiando. Y quizás una de las señales más interesantes está ocurriendo dentro de restaurantes que entendieron que la ciudad sí tiene sabor, memoria y relato.
Débora @deborarest es uno de ellos. El nombre ya dice mucho: un homenaje a Débora Arango, artista incómoda, valiente y adelantada para su época. Muchos clientes juegan con el doble sentido “de hora de devorar”, pero la conexión es más profunda. Débora, la artista, fue una mujer que defendió sus ideas incluso cuando no eran comprendidas, y más bien muy juzgadas. Y, honestamente, el paralelo funciona perfecto, pues este restaurante decidió hacer algo poco común, podríamos decir transgresor, dentro de la alta cocina colombiana: sentirse orgullosamente bogotano.
Mientras muchas propuestas gastronómicas construyen su narrativa mirando hacia el Caribe, el Amazonas o el Pacífico, aquí la apuesta fue otra. Valentino Galán Cortés, el cerebro creativo, que es bogotano hasta la médula, entendió que la cocina más poderosa siempre nace desde lo que uno conoce de verdad: los sabores que marcaron la infancia, los barrios recorridos y las mesas familiares que terminan convirtiéndose en memoria colectiva. Por eso Débora no intenta parecerse a otro lugar. Todo lo contrario: busca hablar desde Bogotá para el mundo.
Y eso se siente en el menú. Desde referencias a La Macarena, Las Nieves, el centro o la Sabana, hasta platos que reivindican ingredientes que durante mucho tiempo fueron considerados “humildes”. Lengua, gallina, cara de cerdo o trucha aparecen aquí, no como ejercicios de nostalgia vacía, sino como una conversación seria sobre identidad. Durante años confundimos lujo con distancia, y parecía que para sofisticar la cocina había que alejarse de lo cotidiano y llenar los platos de ingredientes imposibles o discursos inalcanzables. Y quizás una de las revoluciones más interesantes de la gastronomía contemporánea está ocurriendo justamente al contrario: volver a mirar lo cercano.
Galán Cortés lo sabe, y por eso Débora entiende muy bien esa conversación. No solamente por su paso durante diez años por algunos de los proyectos gastronómicos más importantes de Perú, junto a Virgilio Martínez y Pía León, sino porque después de trabajar en cocinas que cambiaron la narrativa latinoamericana decidió regresar a Colombia y preguntarse algo mucho más íntimo: ¿qué significa cocinar Bogotá?
La respuesta no fue copiar tendencias ni romantizar la capital: fue entenderla desde su mezcla. Desde las influencias afro que sobreviven en barrios como Las Nieves, desde las recetas que llegaron con las migraciones internas, los productos de la Sabana y esa capacidad bogotana de absorber culturas hasta volverlas propias.
Ahora, tal vez lo más valioso de proyectos como este no está solamente en el plato. Está en entender que hoy un restaurante no puede ser una isla desconectada de su ciudad. La nueva gastronomía no se mide únicamente por premios, listas o reconocimientos internacionales. También se mide por la capacidad de generar oportunidades, crear redes y fortalecer comunidades.
Por eso me emociona mucho oír que Débora quiere abrir espacio para pequeños emprendedores de distintas localidades: personas que hacen mermeladas, quesos, empanadas o productos artesanales, y que difícilmente tendrían visibilidad dentro de escenarios gastronómicos de alta cocina. Eso sí es construir tejido social desde la cocina. ¿Ven? La cadena de favores se fortalece por muchos frentes.
Bogotá tiene todo para convertirse en uno de los grandes destinos gastronómicos de América Latina, pero primero necesitamos dejar de mirar a nuestra ciudad con complejo de inferioridad. La comida también construye turismo, identidad y orgullo. Y parece que la capital finalmente entendió que no necesita disfrazarse de otra cosa para sentarse en esa conversación. Porque, al final, una ciudad empieza a transformarse cuando aprende a sentirse orgullosa de lo que pone sobre la mesa.
Último hervor. Una semana de zozobra con el tema pensional, y ninguno de nosotros tiene claridad en lo que pasará. Lo inaudito no es que cada día esté más lejos la pensión: lo es no saber quién tiene la plata de uno. Cada actor sectorial se insulta, saca el cuerpo, y al final, el enredo solo se presta para más desinformación, más noticias falsas, y volverlo en un caballito de troya para la campaña.
¿Posibilidad de tener una semana, si no en paz, por lo menos sin tanto estrés?
