En la Bogotá de antes, esa de ruanas, llovizna eterna y modales de hierro; decirle a alguien “mi chino” era el grado más alto de pertenencia. Era el orgullo del padre que presentaba al hijo, la ternura de la abuela que veía en su nieto la continuación de la familia y, sobre todo, la esperanza de pensar que quien venía atrás haría las cosas con juicio. Esa expresión, tan nuestra en el interior y tan cargada de afecto protector, ha mutado. Hoy, en una esquina estratégica de Sopó, ese mismo sentimiento dejo de ser solo una frase para convertirse en una de las propuestas más honestas, arriesgadas y sabrosas de la nueva cocina de la Sabana: El Chino.
Sopó no es un lugar cualquiera. Es un municipio que ha sabido aprovechar los avances y cambios del crecimiento urbano sin dejarse ahogar por el concreto. Mientras pueblos vecinos han entregado su alma a los centros comerciales, Sopó se mantiene como un refugio donde el aire todavía huele a pasto recién cortado, y el cielo se siente más ancho. Además, es un eje gastronómico en efervescencia, un laboratorio a cielo abierto donde la tradición de los postres y la leche se está encontrando con manos jóvenes que quieren contar otras historias. En ese contexto de respeto por el origen, nace la “barra cundi-japonesa” de Jhonatan Plazas y su esposa Danielle.
El nombre del restaurante es, por supuesto, un homenaje al hijo de ambos. Pero al sentarse en su barra, uno entiende que el juego de palabras va mucho más allá de la anécdota familiar o la referencia étnica: es el encuentro de dos mundos que, hasta hace poco, parecían irreconciliables: la rigurosidad técnica, casi quirúrgica, de Japón, y la despensa rústica, profunda y a veces maltratada del Altiplano Cundiboyacense. Es el abrazo entre el itamae y el campesino.
Lo que Jhonatan y Danielle están haciendo es un ejercicio necesario por la reivindicación de productos que lentamente desaparecían en la zona. Por décadas, el paladar colombiano sufrió de un complejo de inferioridad culinaria. Nos enseñaron que el lujo venía enlatado o llegaba en avión desde Europa, mientras que los cubios, las chuguas y las hibias se quedaban escondidos en la despensa, relegados al rincón de los recuerdos de infancia o las anécdotas de las tías o, en el mejor de los casos, al generoso pero predecible cocido dominical. En El Chino, estos ingredientes no solo regresan, sino que se lucen en pasarelas de cerámica, con una elegancia que silencia cualquier prejuicio.
Es fascinante observar el “trabajo juicioso” detrás de cada plato. Ver una chugua —una joya andina de colores vibrantes que muchos desprecian por su textura y sabor penetrante— convertida en un topping crocante, fino como un encaje, coronando un rollo de sushi, es un choque cultural que el paladar agradece. ¿La razón? Que la técnica japonesa, lejos de opacar el producto local, lo exalta. Las gyozas, ese bocado que en otros lados parece industrial, aquí se hacen a la minuta, con un cuidado milimétrico, y se sellan en la plancha con la paciencia de quien sabe que el vapor debe respetar el alma de la tierra. Incluso el guarapo de jengibre, servido con la frescura de lo recién hecho, tiende un puente entre la chicha ancestral y el picante asiático que limpia el alma.
Danielle volvió a su Sopó natal con una misión clara: retribuirle al territorio. No se trata de un negocio más, sino de un acto de amor por las raíces. Hay una investigación seria, un deseo de que las nuevas generaciones no miren el campo con lástima, sino con ambición gastronómica. Por eso, en las estanterías del local, los frascos de Togarashi (las siete especias japonesas) conviven en perfecta armonía con las habas curadas en vinagre, la sal y la guatila.
El Chino es fruto de una pareja que cree en su territorio, pero también es el manifiesto de una generación de cocineros que ya no pide permiso para innovar, sino que cocina con el rigor del que sabe que el verdadero lujo es lo que crece a pocos kilómetros de casa. En adelante puedo decir con la barriga llena: mi Chino, es un chino soposeño.
Último hervor: Mientras en Sopó se cocina con rigor y orgullo por la tierra, en la capital el menú político sigue siendo un plato recalentado de promesas y mermelada. La polarización nacional nos tiene a fuego alto, pero sin sabor: parece que nuestros líderes olvidaron que, para gobernar, como para una buena sopa, hace falta menos ego, más técnica y un conocimiento real del territorio. Si no aprenden de la coherencia de estos “chinos”, nos vamos a quemar todos por falta de juicio. No comamos cuento, comamos informados.
