El 20 de julio no es solo un festivo más en el calendario (aunque este año no), ni un desfile militar que miramos sin recordar, y mucho menos agradecer, la labor de quienes lo protagonizan. Para muchos de nosotros, es una oportunidad para reconectar con lo que somos, lo que nos une y lo que cocinamos con amor desde hace generaciones. Nuestra independencia no se selló únicamente con el “Acta de la Revolución del 20 de julio de 1810”, mejor conocida como la Declaración de Independencia: también se cocinó en cada amasijo criollo, se sudó en los hornos de leña, y se tejió en los mercados, donde nuestras abuelas regateaban con sabiduría mientras escuchaban los mensajes que iban y venían entre españoles y criollos.
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Hoy, quiero invitarlos a mirar esta celebración patria desde la mesa. Porque Colombia no solo se canta o se baila: también se cocina y se come.
Cada región del país tiene una receta que cuenta su historia. En el Caribe, el arroz con coco, la posta y el sancocho de guandú gritan libertad en cada bocado, como si en su mezcla de sabores se unieran las voces de todos los que alguna vez fueron silenciados. En el Pacífico, la música y la cocina caminan juntas: ambas curan, ambas resisten. Gracias a ellas, la cultura palpita en cada plato. En Boyacá, las sopas espesas y la longaniza de Sutamarchán nos recuerdan la fuerza de una tierra fría, sembrada con esfuerzo y recogida con manos callosas que hicieron posible esa firma de libertad.
¿Y qué decir del café, del cacao, de las frutas que parecen pintadas a mano? Estos productos son mucho más que ingredientes: son banderas de nuestra riqueza natural y cultural, convertidos hoy en embajadores gastronómicos mundiales. Cada taza de café de origen, como el que preparan en las pequeñas fincas del Eje Cafetero o en las montañas de Nariño, es un acto de independencia diaria. Es el resultado de familias enteras que madrugan para sembrar, recolectar y transformar la tierra en dignidad.
Pienso también en el barrio 20 de Julio, en Bogotá. Un lugar donde la devoción al Divino Niño Jesús se mezcla con la memoria de la patria. Allí, entre velas, oraciones y olor a tamal, se funde lo sagrado con lo popular, lo cotidiano con lo trascendente. Porque ser colombiano también es eso: vivir entre lo espiritual y lo sabroso, entre la fe y el fogón.
Este año decidí conmemorar el 20 de julio preparando un ajiaco. No porque sea mi plato favorito, sino porque me recuerda a mi abuela, a mi mamá, a mis tías, a las largas sobremesas en su casa, donde se resolvía el país con una risa, una queja o una cucharada caliente que restituía la confianza. Era, literalmente, una olla que construía historia y sumaba en los procesos de libertad, siempre desde los ojos de mujeres que, gracias a Dios, habían sido bastante adelantadas para sus respectivas épocas.
Recordar esto me lleva de nuevo a una pregunta recurrente en esta columna: ¿cómo hemos malentendido el significado de la alimentación, algo tan básico, necesario y que debería ser más justo? Porque ser libre y continuar en la construcción de una democracia como la nuestra también implica tener acceso a una alimentación digna, a productos cultivados con justicia, a tradiciones que no se pierdan en medio del afán. A poder construir un círculo virtuoso en torno al proceso agroalimentario.
Colombia sigue luchando por muchas cosas. Algunas las compartimos, otras no. Pero mientras haya una olla hirviendo en una vereda o barrio, mientras alguien enseñe a su hija, nieta o sobrina a preparar empanadas o cascos de guayaba, mientras sigamos diciendo “provecho” antes de comer, seguiremos construyendo patria. Una patria que se defiende con cucharón en mano, con la receta bien aprendida y el corazón dispuesto.
Así que este fin de semana, además de izar la bandera, los invito a hacer algo más: compren productos locales, agradezcan al campesino que sembró su almuerzo, rescaten una receta olvidada, cocinen en familia. Porque esa también es una forma de independencia: decidir con conciencia lo que ponemos en nuestra mesa y en nuestro corazón.
Feliz 20 de julio, y que el sabor de esta tierra nos recuerde, siempre, quiénes somos.
Último hervor: Si este 20 de julio quieren probar cómo se saborea la independencia con técnica, raíces y visión de futuro, les recomiendo pasar por el restaurante Jairo (@jairo_bogota) en el hotel W Bogotá. Su nueva propuesta eleva con orgullo el producto local, y homenajea las bondades de la biodiversidad colombiana con sofisticación. Porque también se hace patria cuando un chef transforma el producto local en emoción contemporánea. Una experiencia que honra lo que somos.
