Lo primero que le dije al chef @GrittiMatteo, en medio de risas, fue “ser italiano es una dicha”. Lo pienso no solo por la cultura, sino por algo más concreto: poder comer pasta todos los días sin culpa. Esa frase aparentemente ligera ya dejaba una pista lo que vendría después, pues el ADN italiano es imborrable.
Gritti nació en Milán, pero su cocina no pertenece a un solo lugar, ya que se formó entre países, acentos y distintas mesas. Vivió en Florencia, Múnich, París, Buenos Aires, Melbourne y Miami; y en ese recorrido entendió algo que muchos aún no quieren aceptar: ningún país lo tiene todo resuelto. “En todos falta algo”, asegura, con un marcado acento argentino.
Justo ahí empieza la cocina interesante. Durante años, la alta gastronomía se construyó desde la imposición: técnicas complejas, ingredientes lejanos, platos que necesitaban explicación. Comer bien parecía un ejercicio intelectual más que un acto natural. Una aburridísima clase de química. Pero, por fortuna, hay una generación de cocineros que está cambiando esa lógica, y Gritti es parte de esa conversación.
Su punto de partida no es el lujo, es la mesa como el espacio donde, en medio de una vida que no se detiene, finalmente nos sentamos, nos miramos y nos contamos las cosas. La mesa como un acto casi radical en un mundo que ya no tiene tiempo. Así era en su casa: todo pasaba ahí. Además, todo se hacía desde cero: pan, pasta, preparaciones que no eran la excepción, sino la norma. Cocinar no era una tarea, era una forma de estar juntos.
Esto le permitió construir memoria, técnica y un recetario excepcional. Y eso, que suena tan básico, es profundamente sofisticado. Porque volver a lo esencial exige más técnica que esconderse en lo complejo. Ahí aparece una idea que atraviesa toda su propuesta: lo simple no es fácil. No es fácil hacer un buen risotto o lograr una milanesa impecable. No es fácil hacer una pasta que respete su origen sin volverse rígida. En lo simple no hay dónde esconderse: solo queda el producto, la técnica y la intención.
Pero hay algo más. Matteo no viene a replicar Italia, viene a reinterpretarla. Esa diferencia lo cambia todo. En lugar de traer una despensa importada para construir una experiencia “auténtica”, hizo lo contrario: cocinar Italia con ingredientes colombianos. Así, el comensal siente que viaja cuando, en realidad, está comiendo su propio territorio reinterpretado.
Ahí es donde aparece la verdadera modernidad. No en el nitrógeno o en conceptos incomprensibles o rimbombantes, ni en esa obsesión por impresionar. La modernidad está en entender que la sostenibilidad no es un discurso, es una práctica. Por eso habla de traer una frégola sarda, una pasta que casi no se ha visto en Bogotá, pero ejecutarla con ingredientes locales, no como sustitución, sino como una construcción con raíces propias.
Tal vez por eso su concepto más provocador no tiene nada de técnico, sino de actitud y fluidez: “fun dining” (comida divertida). Una idea que lleva tatuada y resume años de cocina en una sola conclusión: la comida, si no es divertida, no funciona. Después de pasar por cocinas de alto nivel, entendió que el problema del “fine dining” no es la técnica, es la desconexión. Platos que se miran más de lo que se comen. Experiencias que intimidan más de lo que invitan. Su propuesta no elimina la exigencia, pero cambia la intención: mantiene la técnica, respeta la tradición, devolviendo algo que se había perdido: el disfrute y el sabor en cada plato.
En ese punto, Bogotá juega como motor de cambio regional. Ya no solo recibe tendencias, es una ciudad que empieza a dialogar con ellas y a construir una identidad sólida. Cuando un chef con ese recorrido decide cocinar con producto local, no está haciendo una concesión: está reconociendo que hay materia prima, identidad y posibilidades reales de construir algo propio. Y eso es mucho más relevante que cualquier menú.
Al final, lo que queda no es la lista de platos ni la visita internacional. Queda la idea de que la alta cocina puede ser cercana, entendible y, sobre todo, disfrutable. No se pierdan la oportunidad de vivir esta experiencia este fin de semana en @Adrianocasarepublica, que más que acoger al chef, entiende la generosidad de dos culturas que se encuentran en la mesa.
Último hervor: En una industria que durante años confundió complejidad con valor, volver a lo simple —bien hecho— es casi un acto de rebeldía. Porque lo simple no es básico. Cuando está bien ejecutado, lo simple es lo más difícil de lograr. Y esto, que parece una reflexión de cocina, no lo es: aplica a las leyes, a las normas, a los diálogos y, sobre todo, a las relaciones.
@madamepapita
