Delantales planchados, calderos a fuego lento, cristalería lista, un lapicero y una libreta en mano de un mesero, esperando a ser manchada de tinta con pedidos a toda velocidad, cocineros, chefs, hostess, cajeros y bartenders, listos. Las dinámicas de los restaurantes, son entre ellas parecidas un poco caóticas y sin respiro, aunque con matices y excepciones, casi todos parecían preparase a diario para dar la función de sus vidas.
Muchos de estos restaurantes con los años se vuelven parte del paisaje de una ciudad, y no concebimos verla sin ellos en el cuadro, representan la cultura, reflejan la tradición y llevan consigo miles de historias que se cocinaron puertas adentro.
Por eso, es preocupante y doloroso seguir sumando nombres a la lista de establecimientos, que por la pandemia han cerrado sus puertas. Pensamos que detrás de sus letreros, hay miles de familias que perdieron su trabajo, consideramos una perdida trágica de un pedazo de nuestra historia que tuvo lugar en esos sitios, que por ahora nos han dicho adiós.
En el Barrio San Diego, Frente al Hotel Tequendama en centro de Bogotá está Frida, un restaurante que a punto de cumplir 18 años de haber nacido en esta ciudad, cerró reciente y definitivamente sus puertas. Frida es el fruto de la relación de la mexicana María Eliza Mendoza y el colombiano Ernesto Rodríguez, juntos pusieron las mejores recetas de Guadalajara hechas por manos colombianas, en una casa tradicional tocada por la historia bogotana, pero vestida de la puerta a la cocina con sabor a chile verde y mole.
Los viernes, Amanda Salazar, en compañía de su equipo, bajo la música de Chávela y Lila Downs, recibía a más de 120 personas que asistían sin falta a la cita con Frida. Aquí, nadie se iba sin probar sus tradicionales costillas BBQ a base de flor de Jamaica, sus famosos tacos y sus margaritas, terminaban llevando a los más atrevidos, al salón romántico, donde muchos de manera simbólica con sarape y sombrero mexicano, eran casados por un mesero que les entregaba hasta un acta de matrimonio. Hoy, aunque Frida parece haberse despedido, no podremos dejar pasar por alto su sabor, su gente y sobretodo su historia que ahora es más colombiana que mexicana.
En Cali, en el barrio Granada, una casa de dos pisos era hasta hace pocos días el epicentro de la comida mediterránea que deleitaba a los paladares más exigentes del Valle. Carambolo, ha representado la mezcla entre los sabores latinos al ritmo de salsa y la seriedad del blues, en una carta de constante cambio, donde platos como el de la Chef Leonor Espinosa, eran imperdibles a la hora de cenar, si dejar del lado el Damaris de Diego, que era un guiso de camarón con arroz con coco y tostadas de plátano, o el famoso Sofía Vergara, que era una lasaña de plátano. Sin duda, la noticia de su cierre ha sido un golpe a gastronomía caleña, que después de 22 años de haber servido al desarrollo cultural, turístico y gastronómico, debe despedirse, pero que apela al recuerdo en el estómago y el corazón de los que pudimos disfrutar de él.
Los restaurantes son los testigos resilientes a los años, las lluvias y las sequias, ellos crecen con las ciudades, se transforman con ella, pero saben conservar su esencia, cultivan el sabor que se hace su sello personal, ese dura más que el letrero de abierto colgado en la puerta. Tristemente, no son inmunes a las crisis y menos a una pandemia, que ha obligado a apagar sus fogones, sin duda necesitan más que mesas alternas donde servir sus platos, confiamos que la reapertura económica nos de el chance de volver a compartir así sea a metros de distancia.
