Existe un territorio conquistado por la chef Leo Espinosa y la sumiller Laura Hernández, mágico y rico, donde ellas muestran a qué sabe Colombia. Es un viaje de pocas horas para sus comensales, cómodo, con una atención lujosa, en la nueva sede de Leo, en Chapinero Alto, pero que a ellas les ha significado una aventura de 15 años, de travesías por ríos, selvas, bosques, desiertos, climas, días y noches en chinchorros abiertos al cielo.
Leo y Laura ponen sobre cuatro patas a su país, y lo sirven en bocados y tragos. Es un territorio creado con productos que comen a diario paisanos suyos, aunque son habitantes lejanos.
Preciso decir que La Sala de Laura es igual, y a la vez distinta, a La Sala de Leo (ambos espacios ubicados en el restaurante Leo) y en el mundo de Laura me voy a concentrar. Aquí las bebidas son reinas y poderosas. Tienen nombres poéticos. Bosque de niebla o Piedemonte. Presentados en bellas vasijas de barro de Ráquira, confeccionadas por la artista venezolana Adriana Rosell. Estos destilados Laura los llamó Territorio.
La propuesta gastronómica no se queda atrás. De una voy a mis favoritos. El primero es un homenaje a dos regiones, una de los altos andinos de Boyacá, y el otro, de la gran sabana sucreña. Se trata de un cubio asado relleno de suero artesanal preparado en casa, aromatizado con oreganón y salteado con un polvo de chuguas.
El segundo, palmito en láminas. Parece una artesanía preciosa, tejida con amor, con toques de limón mandarino, cilantro y tierra de hormigas. También me gustó el pescado del Pacífico, curado, en emulsión de aguacate con un crocante de tapioca y un escabeche de crustáceos y camarones secos. Y, finalmente, los raviolis rellenos de carne de cangrejo, con masa de pintura de calamar y polvo amarillo de chontaduro.
Y la gran apuesta de Laura: empiezo por el vermut. Parte de un vino de guayaba y fresas, perfumado con salvia, manzanilla, uchuvas y una nuez llamada cerebrito macambo.
Luego viene un trago cuya copa viene decorada con flores. Su base es el destilado Bosque de niebla, con miel de Sotaquirá e hidromiel (bebida sagrada). Desierto es otro destilado de higo chumbo, un cactus, usado por los wayuus en sus bebidas espirituosas.
El final llega con el postre de cacao blanco del Amazonas, acompañado de una sopa fría de coco azul, helado de coco asado y cristales de agua de coco.
Evaluación CLAP (calidad, lugar, atención y precio): excelente.
www.restauranteleo.com.
