Boronía, cabeza ‘e gato, caldereta, mote, casabe, enyucado, mamón, ají dulce... todas esas palabras bonitas también saben rico, les aseguro. Son los nombres de muchos platos caribeños, tan tradicionales, que se comen a diario en muchas casas. Y por suerte, para los bogotanos, están en La Cocina de Pepina, cocina monteriana, hoy con sede en Chapinero.
Las tentaciones del desayuno, preparaciones acostumbradas para las primeras horas del día en la Gran Sabana o el Bolívar Grande. La protagonista es la berenjena. El primer plato es un machucado de plátano maduro con berenjena, llamado de una manera poética boronía. La otra es un escabeche de berenjena, con mucho ajo y toque de limón. Ambos, acompañantes ideales de una buena yuca o ñame.
Les recomiendo la variedad de entradas, las descritas anteriormente vienen en esa bandeja, junto a otro seductor plato de desayuno: el cabeza ‘e gato, igualmente puré, pero de plátano verde. Lo trituran junto a un guiso de ajos y cebollas rojas. Se presenta a la mesa en sabrosas bolitas y, en mi gusto, es un opción del menú que puede comerse solo. Este mismo platillo de entradas trae también camarones con salsa de aguacate y un ceviche de corvina.
Vamos a los fuertes. El primero es una sierra cartagenera, la misma que se come en La Boquilla o Barú. Viene sobre una cama de boronía y bañada en una salsa inimaginable de chochos o ajíes dulces con leche de coco. Vuelvo y vuelvo a recordarla.
El otro fuerte es la conocida posta cartagenera, que se prepara con varias técnicas que la hacen única. En total tiene 48 horas de cocción. Y se sienten. La reducción de sus jugos con toques de panela y vino tinto es deliciosa. Todos los platos son generosos en tamaño.
Las margaritas o daiquirís son elaborados con frutas del Caribe colombiano como cereza criolla, mamón, corozo o guayaba agria, y mezclados con rones.
Los casabes (tortas de yuca seca) son adictivos. Por último, me llevaron de regreso a la infancia con un paquete de buche de pavo, dulce típico de variados colores con sabor a maní.
La apertura de La Cocina de Pepina en la capital del país honra la memoria de la investigadora y cocinera cordobesa María Josefina Yances Pepina, su creadora. Ella logró mostrar, primero en Cartagena, que la gastronomía costeña va más allá de un pescado frito con patacones.
Dirección: calle 56 n.° 4A-11. Bogotá. Teléfono: 311 812 4734.
Evaluación calidad, lugar, atención y precio (CLAP): muy buena.
Contacto: paraserlefranco@hotmail.com
