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Crítico Gastronómico.
Los colombianos nos creemos conocedores de México, por su música sellada en nuestras almas; pero de su gastronomía sabemos muy poco, la verdad. Un valor tan relevante como la propia civilización azteca. Por eso mismo, emociona una propuesta como Huun, en Bogotá.
Sin sacrificar nada, optaron por volver al producto. Despertar los cinco sentidos. Regresar al sabor, al aroma, a la textura, a las formas, usando ancestrales técnicas. Tatemar, curar o ahumar, tal y como se siente en su carpaccio de sandía, un sorprendente plato, muy popular entre sus seguidores. Y con ese se puede empezar el gozo.
Avanzo con el filete crudo de mero, curado por 18 horas y luego ahumado en frío con madera de cerezo. Lo exaltan con un puré de aguacate con wasabi y vinagreta de chiles secos.
Una pausa para contarles que el cilantro es el rey en este lugar, y el mezcal es el soberano entre las bebidas. Pidan el coctel que trae arazá, mango, licor de maracuyá y mezcal joven Bruxo. Es muy llamativo, pues viene con puntos negros de mermelada de mora con carbón activado.
El gravlax o salmón curado por 24 horas, con vinagreta de trufa blanca, tiene encima un falso coral hecho con tinta de calamar (para romper). La diversión se logra con el vapor (muy de moda). Sin embargo, les escribo de mis elegidos: el magret (curado) de pato, madurado en casa treinta días, presentando con láminas de queso Grana Padano y redondeado con chile serrano.
Otra deliciosa propuesta es el orzotto (risotto de cebada perlada) de picanha ahumada con madera de nogal. Preparan el orzotto con su sello, echándole cerveza en vez de vino. E incluyo el curry amarillo de Madras, un clásico de la India, que trae cúrcuma, jengibre, cilantro (¡ se los dije!), comino, vegetales tatemados y montado en aceite de cebollín. El pollo va al grill y pasa por aceite de hierbas. Lo sirven con pan naan, preparado en casa.
El queso manchego trufado y el sorbete de flor de Jamaica hacen único uno de sus postres, el coulant (volcán) de chocolate (80 %). Y la rica torta de manzana volteada llega con un helado saborizado con la mejor vainilla del mundo, original de Papantla, en el estado de Veracruz.
Pablo Estrada y Pedro García, mexicanos, son los creativos chefs al mando de esta comida propositiva y con valores agregados, bastante hermosa, notoria y, además, con alternativas poderosas para los vegetarianos.
Evaluación calidad, lugar, atención y precio (CLAP): excelente.
Dirección: carrera 9 n.° 81A-33, Bogotá. Teléfono: 312 520 1091.
