La cocina no es un ensamblaje azaroso de ingredientes y sabores. Está llena de valor y sentido. Es forjada por el ambiente, la historia y el encuentro con otras sociedades. Algunas preparaciones tienen un ostensible sello histórico y un extenso horizonte geográfico. Los platos vinculados con el pez llamado bacalao son una muestra palpable de ello. Los bacalaos fueron un recurso vital para abastecer las bodegas de las naves y alimentar a los marineros que cruzaron vastos océanos y comerciaron o poblaron territorios distantes. Este es un pez óseo de los mares del norte que anteriormente era muy abundante en las aguas del Atlántico y llegó a las islas y los territorios continentales del Caribe en las embarcaciones europeas. Se sabe que algunos pueblos indígenas de Canadá y Estados Unidos lo pescaban desde hacía siglos y fabricaban instrumentos con sus huesos.
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El bacalao fue un elemento de intercambio durante siglos en América. Los habitantes de la isla de Jamaica lo obtenían desde el siglo XVIII a cambio de ron de los pescadores de la isla de Terranova. Los habitantes de la península de La Guajira lo adquirían principalmente a través del comercio con las antiguas posesiones holandesas de Aruba y Curazao. Allí el bacalao puede guisarse y acompañarse de funche. También en las islas de habla inglesa se come acompañado de pan.
Diversos platos se preparan con su carne. En Puerto Rico son famosas las frituras y las arepas y arepuelas de bacalao. En Jamaica es una especie de plato nacional el ackee o akí, una fruta emblemática de esa isla, con bacalao. En la ciudad francesa de Burdeos he probado el bacalao seco con huevos revueltos al desayuno. El arroz de bacalao se come especialmente en Semana Santa en países como España, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.
En la península de La Guajira la carne de este pez se encuentra documentada desde el siglo XVIII. Un informe consignado por las autoridades españolas correspondiente al 21 de marzo de 1773 consideraba que la ciudad de Riohacha estaba bien surtida pues disponían de 957 barriles de harina y había abundancia de “menestras, bacalao, carne, puerco, aguardiente y otros comestibles”. Varias embarcaciones, entre ellas la balandra de Santiago Piche, traían ese mismo año de diversas islas del Caribe a ese puerto: chocolates, azúcar, arroz, bizcocho, mantequilla, harina de trigo y bacalao.
El arroz de bacalao era tan apreciado por los antiguos habitantes de Riohacha que cuando un arroz de mero seco quedaba muy bien preparado se decía acerca de este plato que “parecía un arroz de bacalao”. El bacalao estaba presente en la vida cotidiana por el uso de la famosa emulsión de aceite de hígado de bacalao que se empleaba para problemas respiratorios. Esta famosa emulsión nos trae a la memoria la figura del pescador John Bowie quien vivía en un pueblo próximo a las costas de Escocia. Bowie tenía una reputación de perezoso indomable. El único acto en su vida digno de recuerdo fue el haber pescado un enorme bacalao que llevó a cuestas ante el asombro de todos, por lo que se le erigió un monumento en su pueblo natal. De allí proviene la famosa expresión: “Va como el hombre del bacalao”.
Como algunos alimentos, el bacalao proporciona recursivas metáforas para la vida social. Las gentes del Caribe, cuando desean referirse a un reto descomunal y, por tanto, difícil de cumplir o al hacer alusión a una persona holgazana que constituye una pesada carga para otros, suelen expresar: “Yo no me hago cargo de ese bacalao”.
