El sulze, selce o chel y los circuitos en la cocina del Caribe

Ver el Caribe a través de los límites arbitrarios de los países es una imperdonable mutilación.

Si trazáramos nuevos mapas a partir de la música, el arte y el comercio, podríamos observarlo en movimiento y captar sus históricos flujos, las insospechadas conexiones demográficas y los dinámicos circuitos económicos y culturales de esta extensa región. Una perspectiva singular nos la proporciona su heterogénea cocina. De su examen detenido obtendríamos una rica y poco convencional cartografía que explicaría quizá la lógica de algunas rutas comerciales en la Colonia, como aquella que los cronistas llamaron el “camino de Jerusalén”, que conectaba a Holanda y sus islas en el Caribe con las provincias de la Nueva Granada.

Los holandeses penetraron en el siglo XVIII, bien directamente o bien a través de los contrabandistas neogranadinos, al interior del virreinato. Esa presencia continúa en la República a través del comercio con sus posesiones insulares en el Caribe. Las huellas de esa presencia se pueden rastrear en los platos regionales. Una de esas preparaciones es el sulze, de origen alemán, pero también consumido extensamente en Holanda durante la Navidad.

Como ocurre con muchos platos del Caribe, este puede tener diferentes denominaciones en los distintos países que conforman esta vasta región. El sulze es llamado selce o celse en la región de Coro, en Venezuela. En la península de La Guajira, en Colombia, se le llama chel, probablemente una castellanización de su nombre original. El profesor José Rafael Lovera, una indiscutible autoridad en la historia de la alimentación en el Caribe, le atribuye al selce coriano un claro origen curazaleño. El chel guajiro es un encurtido de cabeza de cerdo que se lava y se hierve con ajo y sal y finamente se corta en delgados trozos, se enfrasca durante varios días con vinagre, picante, cebollas y pimienta para luego servirse frío. Suele consumirse en Navidad o en ocasiones festivas. No suele ser un plato principal y puede emplearse como un entremés. Su sabor es ácido y el grado de picante va en el gusto personal o familiar. En la isla de Aruba se suele consumir con mayor grado de picante que en Colombia y es famoso el que prepara y envasa Jossy Brooke.

El mejor gusto, afirma David Le Breton, es un prisma cultural proyectado sobre el alimento. Estas recetas, que se conservan en antiguos barrios de marineros, suelen caer en desuso asediadas de manera inclemente por la comida rápida y estandarizada que busca un comensal poco exigente y solitario. La lenta preparación de ellas conlleva pequeños e inolvidables rituales para compartirlas. De esta forma, el sabor del mundo se experimenta ante todo en el goce de alimentarse con comidas cargadas de historia, que nos vinculan a los demás y que nos conectan con otros lugares del Caribe y Europa, con sociedades cercanas o distantes con las que hemos estado vinculados en el pasado por antiguos circuitos, por rutas abiertas o clandestinas, como el olvidado camino de Jerusalén.

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