El antropólogo Julián Estrada buscó a lo largo de su vida observar el universo culinario desde los más enriquecedores ángulos. Investigador, autor de diversos libros sobre las cocinas colombianas, columnista gastronómico, dueño del singular e inolvidable restaurante Queareparaenamorarte, cocinero talentoso, gestor de eventos culturales como La Arepa Invita y un conferencista exquisito. Conversar con él era una oportunidad honrosa de paladear su conocimiento minucioso sobre las cocinas de los Andes, del Caribe y del Pacífico colombiano. Sus experiencias en el territorio nacional parecían haber nacido de la perseverancia y la curiosidad de un viajero de otros siglos capaz de detenerse en cada pequeño rincón del país.
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Leer a Julián Estrada continúa siendo un deleite por la diversidad de los temas tratados y la sutileza de sus observaciones. En uno de sus libros, Mantel de cuadros, dedica un espacio para hacer un homenaje a uno de los más emblemáticos instrumentos del ámbito de la cocina: el cuchillo. Sobre este escribe: “El cuchillo es el arma del cocinero, el más bello adorno de su persona y la marca distintiva de su dignidad. Un cocinero sin cuchillo es un simple marmitón”. Esta sensibilidad orientó durante décadas su quehacer y su legado, pues siempre buscó la promoción de la dignidad del oficio culinario, la valoración de los conocimientos únicos de los que eran portadores mujeres y hombres humildes de la nación.
Esta valoración no se limitaba tan solo a los humanos, sino que se extendía a los vegetales y a los artefactos, al territorio y a sus especias, a los licores tradicionales y a las técnicas de cortar propias de cada región. De allí su insistencia pedagógica en la claridad conceptual y en el uso apropiado de los términos en los campos de la alimentación, la cocina y la gastronomía. En Colombia nos referimos a estas con habitual ligereza e imprecisión como si fuesen lo mismo. No todo cocinero es gastrónomo ni todo gastrónomo es un cocinero, afirmaba Julián. De allí que nos recordara la frase de Jean-François Revel: “La cocina es un perfeccionamiento de la alimentación y la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma. Hay gastronomía cuando hay una polémica permanente entre antiguos y modernos, y cuando hay un público capaz de arbitrar tal querella”.
Al repasar la vida y la obra de Julián Estrada es posible identificar su propósito de situar la investigación y la valoración de la alimentación y la cocina en un puesto relevante de la agenda del país. Basado en sus convicciones, propuso que los llamados críticos gastronómicos se ocuparan también “de la yuca y del hogao, del aguardiente y el ron con la misma pasión con la que hoy se interesan por el vino y el salmón, el caviar, los jamones y el faisán”.
De esta figura académica podemos decir que sus libros y sus actos articulan un campo de relaciones entre la cocina y la democracia misma. Por ello otorgó gran importancia a las plazas de los mercados vivos de Colombia. Al preocuparse por mejorar las condiciones alimentarias, Julián también estaba preocupado por mejorar el mundo. Como lo han afirmado Daniel Innerarity y Andoni Aduriz en su obra Cocinar, comer, convivir, “comer no es un acto privado, ética y políticamente irrelevante, sino una práctica cotidiana en la que el mundo se juega su destino”.
