El combinado

Por: Alberto López de Mesa

En días hábiles la oferta de almuerzos en los restaurantes bogotanos refleja exactamente la diversidad de sus habitantes y las diferencias sociales económicas y culturales. Los ministros del gobierno, diputados, gerentes de grandes empresas y los que tengan sueldos de más de treinta millones de pesos pueden almorzar en el show room gourmet que ofrece el Club el Nogal con la participación de varios chef de reconocimiento internacional, o comer la langosta ahumada de $60.000 que ofrece el Tramonti, o la paella del hotel Continental. A cualquiera de ellos no les hace ni cosquillas en el bolsillo presupuestar tres millones de pesos mensuales para sus almuerzos en días de trabajo.

Existen otras ofertas, también a la carta, para cargos ejecutivos de alto rango, ellos varían sus almuerzos recorriendo restaurantes de comida internacional, hoy en el China Town, mañana en Pozzeto o Guissepe Verdy, La Bella Suiza, el Refugio Alpino y, por qué no, comida colombiana de $30.000 el plato donde doña Emilia. De estas ofertas para abajo los restaurantes de renombre suelen tener una “Plato del día” para no excederse en la inversión con alimentos preparados que se puedan perder, para facilitarle al comensal la elección y acomodarse al presupuesto promedio.

Para el profesional, para los oficinistas rasos, para profesores y estudiantes existe una oferta amplia y de gran tradición conocida como “El corrientazo”, el almuerzo típico con sopa, seco y jugo, en algunos casos con barra de ensalada a elección del cliente, los precios de un corrientazo vienen desde $20.000 hasta $6.000 y hay casos extraordinarios que logran mantenerse a $3.000.

Pero la comida rotundamente informal, la callejera, el almuerzo del vendedor ambulante, de la señora de los tintos, del lustra botas, del ñero, es “ El Combina’o”, se vende en plato de icopor para sopa y consiste en una porción de arroz blanco que se combina con frijoles, o con espaguetis, o con papa en guiso, o con lentejas, este dúo se le complementa con un muslito o una alita de pollo, también con la carne que se guisó con las papas. En San Victorino, en Chapinero, en el Restrepo y en varias plazas de la ciudad se ven los carritos con ollas de aluminio y un persona con delantal sirviendo combinaos, la gente se lo come sentado en los bordes de las jardineras de los parques y los más afanados lo devoran caminando.

Los cocineros del combinao, madrugan a prepararlo y llegan a las plazas a las once de la mañana, a muchos se les reconoce la calidad y por lo mismo tienen gran clientela. El combinao promedio vale $2.000 y el jugo que en realidad es agua con frutiño, va incluido en el precio.

En el Sanandresito San José y en el barrio Santa fe, ya hay lugares especializados en combinaos, el precio aumenta quinientos pesos, porque el comensal tiene donde sentarse y el dueño paga arriendo. Pero los combinaos de mejor sazón y más populares siguen siendo los callejeros.

Hoy en día, por un caso de intoxicaciones con comida callejera que ocurrió en Barranquilla, se ha desatado una campaña contra la comida informal. Ciertamente, la generalidad de los casos no cumplen con las normas de higiene que exige el Ministerio de Salud, ni el INVIMA, pero la tradición de esta modalidad de restaurante informal es muy antigua y nos viene por herencia de los españoles y de los árabes y de los turcos. En todas las plazas de mercado colombianas se venden desayunos y almuerzos de combate, el famoso caldo parao, fue durante mucho tiempo una tradición a la que concurrían a desenguayabar personas de todos los estratos, las fritanguerías que alguien bautizó como “palacios del colesterol” siguen siendo la estación predilecta de muchos paladares.

Pero lo importante del Combinao, es que es una oferta de almuerzo consecuente a la realidad del ingreso de la población más pobre de la ciudad.

Dos cosas aconsejo a las entidades responsables de controlar y regular este tipo de ventas: Para garantizar la higiene se debe ofrecer una acompañamiento a los cocineros, formalizar a los cualificados y dotar los espacios de infraestructura adecuada, que incluya canecas para la basura y servicio de baños públicos. El segundo consejo es recordarle que muchos platos de reconocimiento mundial como el Sushi, la paella, los embutidos, nacieron en la informalidad de las plazas y el desarrollo no consiste en exterminar las expresiones populares sino en cualificarlas para que trasciendan a un nivel satisfactorio y representativo de nuestra cultura.

Confío en que algún chef consecuente y talentoso, algún día descubrirá el diseño justo del combinao bogotano.