Por: Harry Sasson

El picante de la vida

Sobre el toque picoso que resalta los rasgos de cualquier preparación. Desde Asia hasta el Caribe, desde Europa hasta Centroamérica, los nombres son tan variados como sus sabores.

El ají es una de mis grandes pasiones: resalta los sabores, les pone chispas a las preparaciones; es, literalmente, el picante que le hace falta a la vida. Tanto me gusta, que soy coleccionista de salsas de ají, aunque en realidad lo prefiero fresco o seco, sin muchos aditamentos, pues sólo así es posible disfrutar su variado sabor.

De igual manera, cuando los utilizo en mi cocina intento destacar sus características frutales, aromáticas y de picor, como dicen los mexicanos. Es una sustancia llamada capsaicina la responsable de la sensación de calor que producen los ajíes, y como dato curioso, por su efecto de adormecimiento es utilizada en la industria farmacéutica para elaborar anestésicos.

Ya en el terreno culinario, el ají en todas sus variedades, originario de América, está hoy presente en la mayoría de las cocinas del mundo: en Perú y México es indispensable, el peperoncino es pilar fundamental de la cocina italiana, los españoles le sacan buen provecho, en el Caribe acumula fanáticos y en Asia lo utilizan literalmente hasta en la sopa.

Los hay pequeños y redondos, picantes como el demonio, largos y de sabor afrutado, con forma de tomatito o de pimentón, verdes, amarillos, naranjas y rojos; se pueden presentar frescos, secos o en salsas, y todo lo que tocan, siempre y cuando sea en la justa medida, lo transforman: un par de gotitas de ají y todo queda mejor. Y esto lo podremos comprobar a partir de esta semana y durante la serie de recetas con ají que iniciaré con este clásico español: unos langostinos al ajo con guindilla y con sus aromas enriquecidos gracias a unas aceitunas negras de Kalamata levemente sofritas en aceite de oliva. ¡Bienvenido a la parte más picante de mi vida!

Langostinos al ajo con guindilla

Ingredientes para 4 personas

12 langostinos U-8 (3 por persona), pelados y desvenados

1 a 2 cucharadas de ajo cortado en láminas

1/2 taza de aceite de oliva

Guindilla seca al gusto

12 aceitunas negras Kalamata

Sal de mar

Pimienta negra

Preparación

Sazone los langostinos con sal y pimienta. Caliente el aceite de oliva y dore el ajo. Cuando empiece a tomar un tono caramelo agregue las aceitunas y la guindilla. Deje cocinar un poco, añada los langostinos y deje cocinar durante dos minutos más.

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