¿Cuáles son las razones de la movilización?

hace 7 horas
Por: Hugo Sabogal

La bota y la manzanilla

Uno de los materiales más apropiados para las botas es la piel de cabra por su resistencia y flexibilidad.

Todos los años, por esta época, los aficionados a la fiesta brava desempolvan sus botas y vuelven a llenarlas de manzanilla, jerez u otra bebida para mantenerse a tono en las graderías de la plaza. Allí, con el chorro dirigido al paladar medio, calman la sed en las tardes de sol, después de lanzar vítores y ovaciones a sus maestros preferidos del capote. Es una vieja costumbre, heredada del ambiente taurino de la Madre Patria, sólo que hay quienes llenan la botija con licores destilados para acortar el tiempo de la euforia. Aunque los aficionados tradicionales no van más allá de la manzanilla o el jerez, algunos adicionan una mezcla de vino tinto, coñac y jerez seco o dulce para darle potencia al brebaje.

Pero hay que advertir que las botas deben curarse con la bebida que se verterá allí una y otra vez para no dañarle el gusto. La bota, por supuesto, no es un invento contemporáneo. La costumbre de guardar líquidos —especialmente vino— en odres es tan antigua como la historia de las bebidas en la cultura humana. Antes de descubrir el fuego y elaborar vasijas de barro, las vejigas o pieles de los animales se utilizaron para guardar y preservar líquidos. Incluso después de inventada la orfebrería, muchas culturas mantuvieron el uso de la botija de cuero para depositar lácteos y bebidas fermentadas. Las referencias literarias a la utilización de este tipo de recipiente abundan en textos que van desde la antigua Grecia hasta la España de Cervantes.

Las razones del uso de la bota se caen de su peso: es un receptáculo de peso ligero, gran flexibilidad e impermeable, además de higiénico y portátil. Y aunque se le ha asociado a la fiesta brava, una bota puede llegar a ser muy útil en paseos a caballo o largas caminatas. De hecho, el monje benedictino DomPerignon se inspiró en la bota que portaban dos caminantes españoles, a su paso por el norte de Francia. Al observar el cierre, Perignon notó que la bota se ajustaba con un tapón de corcho. Al palparlo se le ocurrió que también podrían utilizarse para proteger el vino en las botellas de vidrio. En el siglo XVII las botas ibéricas no se cerraban con boquillas de baquelita, sino con trozos de corcho, un material abundante en el Mediterráneo. Perignon apreció los atributos de esta madera flexible y porosa, que aún sigue vigente.

El material más apropiado para la bota de vino es la piel de cabra. Es resistente y flexible —dos condiciones ideales para su uso—, y permite que se le trabaje y manipule con facilidad en la mesa del artesano. Inicialmente, la piel se curte con sustancias vegetales —como el polvo de encina o pino— para evitar que se pudra. Luego se le agrega la pez, consistente en un líquido resinoso extraído del pino, para garantizar la impermeabilidad del recipiente. Cuando se adquiere una bota por primera vez, ésta debe dejarse expuesta al sol para que se infle. Posteriormente debe llenarse con la bebida escogida y mantenerla allí por espacio de una semana. La recomendación de los expertos es que una bota nunca debe dejarse vacía para evitar que sus paredes se peguen. Una mínima cantidad de vino es deseable mientras se vuelve a usar.

Como en todo producto, existen marcas legendarias como Las Tres Zetas, originaria de Pamplona, en el norte de España. En Colombia se han elaborado productos similares en Santander.

Históricamente, la bebida más utilizada para guardar en las botas es la manzanilla de jerez. Se trata de un vino blanco pálido, producido en la localidad sureña de Sanlúcar de Barrameda, en Andalucía. Se caracteriza por sus aromas punzantes y su paladar seco y de baja acidez. Se le considera una bebida refrescante, con volumen de alcohol de 15 grados. Se recomienda consumirla a una temperatura de entre 10 y 12 grados. Por lo demás, es un acompañante ideal para jamones y platos con gambas o camarones.

Las buenas manzanillas españolas no abundan en el mercado local. De manera que debe obrarse con rigor para no comprar productos sin los estándares de calidad deseados. El nombre “manzanilla” ha generado, a lo largo de los tiempos, una serie de debates sobre su origen. Van desde atribuir la aparición de la bebida en la ciudad de Manzanilla, en la provincia andaluza de Huelva, hasta asociarla con el aroma a manzana, que se detecta en algunos vinos. Pero la más aceptada se deriva de la asociación organoléptica entre el olor del vino y el de la flor de una planta aromática del mismo nombre, que también se conoce como camomila. Existe, igualmente, una variedad de aceituna que comparte la misma nomenclatura.

Aunque no me considero seguidor de la tauromaquia, sí pienso que el espíritu festivo de las temporadas de toros contagia por su música, sus comidas y sus bebidas. Y esto hace que estas fechas se conviertan en un momento propicio para resaltar la tradición de dos joyas históricas del buen vivir como la bota y la manzanilla.

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La bota y la manzanilla

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