Por: D. Buenavida

La Despensa de Rafael

Es un nuevo restaurante de Rafael Osterling, el gran cocinero peruano dueño del "Rafael" de Bogotá.

Tuve el presentimiento de que comeríamos bien. En una vieja casa de Quinta Camacho hay una “despensa”, rodeada de una terraza agradable, arreglada con plantas y mesas de mármol, sillas sencillas y viejas, con paraguas y calentadores. Adentro, mesones rústicos de madera y una estantería de cajones de pino y una cocina abierta con utensilios viejos. La gente, muy bien entrenada, atiende bien y conoce lo que vende. El chef peruano, Zamora, es un buen seguidor de Osterling y como experimentaremos, lo hace muy bien.

La carta es toda una invitación al disfrute gastronómico, y más, si sabemos que la ejecución del plan culinario será cumplida con toda la técnica que conoce Osterling. Consta de siete partes: tres sándwiches, dos ensaladas, dos sopas, ocho “entrantes”, tres pastas, siete principales y ocho dulces. Es innegable la influencia peruana y francesa, aunque, ciertamente, es cocina de autor. La influencia francesa que le atribuyo no es consecuencia de usar el nombre de la estación del metro de París en su “Mero Parmentier”, no tengo ni idea de qué pueda ser un Mero Parmentier. Los platos de Osterling recuerdan una pieza de la música armónica, cada plato es una composición, donde cada ingrediente juega un papel con un grado de elaboración e importancia similar al del ingrediente principal.

 Comenzamos con la “Tarta provenzal de queso de cabra, tomates asados y mermelada de cebolla”. Maravillosa composición. Una ensalada de lechuga con una buena vinagreta completaba el plato a la perfección. Seguimos con el conocido “Pulpo a la griega”, perfectamente hecho a la brasa, con excelente textura. En “La Despensa” estaba mejorado con un buen aioli y una rica crema de perejil, acompañado con una papa que llamaba la atención por su ricura. De principal pedimos “Albóndigas de cordero marroquí” estofadas con albaricoques, almendras y calabacines, todo en un tazón con una salsa que conjugaba todos los sabores de las partes y condimentado con “harissa”, la salsa picante del norte de África, y acompañado de puré de papa. El resultado es maravilloso. Sin embargo, mi gusto resiste un poco más de picante en esta preparación. Como otro plato principal pedimos “Quartier de lomo al estilo Sri Lanka”, venía en un tazón con piña y hongos portobello en una salsa de curry del restaurante, con miel que era todo un acierto, perfecto balance de sabores. Nada de los agridulces desapacibles de la “cocina fusión”. El lomo, con cocción media, estaba óptimo. Venía con un arroz con almendra de excelente factura. Postres pedimos “Tarta crujiente de manzanas, peras y duraznos al pisco”, con helado y almendras. Como los postres peruanos, llenos de “cositas”, pero un buen postre.

La ejecución de esta pieza fue de gran virtuosismo. Se come bien, pero muy bien, en “La Despensa”.

Calle 70A Nº 9-95. Tel. 235 8891.

secomebienaqui@gmail.com

 

 

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