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El restaurante La Mar, en Usaquén, es el nuevo suceso en el mundo de los restaurantes bogotanos.
Se unieron dos grandes de este negocio en Latinoamérica para lanzar toda una gran empresa que puede costar varios miles de millones de pesos. Gastón Acurio, buen cocinero peruano y gestor de Astrid y Gastón y la Cebichería en varios países de Latinoamérica y San Francisco, y Leo Katz, empresario colombiano de restaurantes. Acurio aporta su excelente bagaje culinario y su conocido y experimentado chef Diego Oka. Katz aporta su capacidad empresarial.
El resultado es un restaurante inmenso y bien presentado. Por su tamaño recuerda las grandes “chifas” de la Lima de hace 40 años, pero más elegantes que éstas. La infame acústica del sitio es una nota negativa. Tiene cupo para 380 personas y hay que hacer fila para conseguir mesa después de un mes corto de iniciar ventas. Todo un ejército de meseros, “barmans”, cocineros y ayudantes de cocina pululan por el sitio. Me atemorizan las dudas sobre el resultado gastronómico de este inmenso restaurante.
Su carta es bastante más extensa, tal vez demasiado. Cuenta con ocho cebiches, varios con leche de tigre, al ají amarillo, con jengibre, de atún, corvina, salmón y hasta vegetariano. Hay tiraditos que con los cebiches son el foco de atención de la carta. Siguen clásicos peruanos como el “tacu tacu”, “ají de gallina”, “lomo saltado”, causas, arroces y pastas, sopas y sudados. Raviolis rellenos de cangrejo con salsa de chupe y los Platos a La Mar, que son 17 y de los cuales 13 son comida de mar. Menú underground, con tres ensaladas más tres platos vegetarianos. Los precios altos: entrada, plato fuerte, postre y un vino de los baratos marca $150.000 por persona.
Comenzamos con pisco sours, el imbatible clásico, el resto son fuegos fatuos. Iniciamos con “degustación de cuatro cebiches para compartir”: el clásico, el nikei (con la influencia japonesa de la comida peruana), la chifa con jengibre encurtido y mistura. Los tres primeros insuperables, de la “mistura” tengo que decir que los calamares en cebiche son muy desabridos. De los Platos a La Mar escogimos “pargo a la chorrillana”, un filete a la brasa, bañado en la tradicional salsa chorrillana sobre un puré de yuca. Resultó un plato delicioso. “Saltado mancoreño”, un mero saltado con langostinos al wok, con salsa de mandarina y ají panca acompañados con ravioli de auyama y ricota.
El plato es un ejemplo claro de la exquisita fusión peruana. La salsa estaba espectacular y los raviolis, especialmente los rellenos con auyama, muy bien. La mezcla con el mero y los langostinos era toda una armonía de sabores. De postre pedimos un soufflé de chocolate con helado de lúcuma (el zapote costeño), realmente sobresaliente.
Mis temores de la entrada se disipan. Los resultados gastronómicos son más que satisfactorios y la atención buena. Me asombra la gran capacidad culinaria del chef Oka para manejar con éxito tantos servicios. Comimos bien en La Mar bogotana, muy bien.
Calle 119B Nº 6-01. Tel.: 629 2200.secomebienaqui@gmail.com.
