Las grasas saturadas

Las margarinas, los aceites refinados, los sustitutos de la crema y cientos de aplicaciones que se le agregan a los alimentos industriales para saborizarlos tienen efectos nocivos sobre la salud.

La Administración de Drogas y Alimentación (FDA)de Estados Unidos resolvió finalmente prohibir el uso de estas grasas parcialmente hidrogenadas, a pesar de que desde hace más de una década se conocían sus efectos negativos sobre la salud y los consecuentes sobrecostos para su sistema de medicina pública. Sin embargo, la FDA les dio un plazo de tres años a las empresas que las producen para sacarlas del mercado. Las evidencias científicas apuntan a que tiene efectos desastrosos sobre el sistema cardiovascular y contribuyen a la epidemia de obesidad en Estados Unidos.

Los aceites se refinan agregándoles hexanos que mediante un proceso de evaporación, altas temperaturas y presión logran estabilizar el aceite y su calidad. Sin embargo, se convierten en ácidos grasos transgénicos, elemento que es muy destructivo del organismo humano. La razón es que aumentan los niveles de colesterol malo y reducen el colesterol bueno, afectando venas y arterias. Son una causa de enfermedades del corazón, hipertensión y han sido asociadas con el cáncer.

La margarina es la que mayor carga de ácidos grasos transgénicos contiene, a pesar de que se nos vende como una alternativa barata y de mejor sabor que la mantequilla y la manteca de cerdo. Lo cierto es que el proceso de solidificación la hace más nociva que estas variedades animales que contienen grasa saturada pero en menor cantidad que la margarina. En Colombia la manteca de cerdo dejó de usarse y la mantequilla es un alimento de lujo.

Lo peor es que los aceites así refinados son un insumo fundamental en toda la cadena alimenticia industrial: desde galletas y tortas, snacks, las papas fritas y las hamburguesas precocinadas y cientos de otros alimentos preparados. La misma FDA reconoció que el costo de la transformación representa un total de US$6.000 millones, por lo cual extendió el período de gracia anotado. Mark Bittman en el New York Times aduce que es una mala justificación para no tomar medidas inmediatas contra amenazas ciertas a la salud de la población. Lo que el sistema de salud norteamericano ahorrará con el declive de enfermedades coronarias de una dieta más sana se estima en US$7.000 millones ¡por año!, si se suspende inmediatamente el uso industrial de grasas transgénicas.

El Instituto Nacional de Salud (INS) informa que en Colombia la enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte entre 1998 y 2011, con 23.5% del total, habiendo aumentado al 25.1% en 2011. Aunque la estadística está influida por el aumento de la expectativa de vida, hay preocupación por factores como la dieta deficiente, que son previsibles y que no han sido atacados por nuestras autoridades.

“La ley 1355 de 2009 … define la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a esta como una prioridad de salud pública y se adoptan medidas para su control, atención y prevención”, según el INS, pero no se ha visto ninguna restricción a la venta de insumos y alimentos densos en grasas saturadas. Un estudio de Fortich y Gutiérrez informan algo igual de preocupante: la prevalencia de sobrepeso u obesidad en Colombia fue igual a 47% de la población, siendo más elevado en los estratos pobres de la población.