“Lo que cuenta el caldero”

El nombre del reciente libro de Leo Espinosa, Lo que cuenta el caldero, no podría ser más apropiado para el contenido de sus páginas, pues estas nos invitan a ser partícipes de un viaje denso en emociones y conocimientos por los territorios de Colombia a partir de sus heterogéneas cocinas y de las personas que de forma cotidiana las hacen tangibles y llenas de sentido. Este libro no pretende ser un extenso tratado acerca de la cocina nacional; tampoco busca ser considerado un recetario organizado y completo sobre diferentes platos “emblemáticos” de las diversas regiones de Colombia. El país pasa en las hojas del libro al ritmo que lo hace la propia vida de la autora.

Las cocinas que conforman una nación se constituyen a partir de los conocimientos sobre sus territorios, técnicas, utensilios, ingredientes, prácticas sociales y símbolos, pero también son el resultado de circunstancias históricas como los contactos coloniales, los procesos de urbanización y las heterogéneas migraciones. Las personas que aparecen en este libro habitan una república con marcados contrastes regionales. Como lo ha dicho la antropóloga canadiense Gillian Crowther en su obra Eating Culture (2018), la cocina materializa un orden social y el lugar de las personas dentro de este. Ello se manifiesta en que existan diferentes tradiciones culinarias en un mismo país y aun en una misma región permeadas por el género, la edad, el grupo social o la condición étnica. Todo ello pone bajo examen la noción de una imaginada tradición culinaria nacional.

El tono de los personajes del libro es a veces dramático, cuando los hechos de violencia dejan marcas de dolor indelebles en las cocineras y cocineros con los que Leo conversa y aprende. Sin embargo, ese consubstancial humor caribe está presente en la mayor parte de sus sabrosos relatos, que ella registra con inocultable fruición y deleitable picardía. Leo sabe que uno de los condimentos más apetecidos por las cocineras populares de Colombia radica, en ocasiones, en sazonar sus viandas con un modulado erotismo para atraer y cautivar a sus comensales.

A lo largo de años de esfuerzo y creatividad, Leonor Espinosa ha consolidado un nombre en el ámbito nacional e internacional por su continua indagación y valoración de las diversas cocinas colombianas. Dicho ejercicio la ha hecho merecedora de diversos premios internacionales. Quienes la conocemos y apreciamos podemos definirla como una mujer caribe, perseverante, socialmente comprometida, emprendedora, franca y leal. Lo que cuenta el caldero recoge momentos de su trayectoria como ser humano y como profesional. El sentido que ella le otorga a su oficio está permeado por una formación que parte de sus estudios de economía, publicidad y artes plásticas. Esto nos remite nuevamente a las palabras de Gillian Crowther, quien considera que la comida es un artefacto creado con pensamiento y destreza y es modelado mediante principios estéticos, que tienen como referencia un conocimiento existente. Como artefacto tiene una vida finita que culmina con su destrucción, pero deja en nuestro cuerpo, y en nuestro intelecto, una memoria gustativa justo en el momento en que desaparece.

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