Matiz

Los restaurantes que tienen por oficio y misión ofrecer comida con valor gastronómico no son muchos en Bogotá. Matiz es uno de éstos.

Francisco Malca, un chef de cocina peruano que maneja la cocina desde hace cuatro años, ofrece una buena carta, con platos trabajados con rigor culinario y resultados excelentes. El sitio es amplio y apacible, agradable, con varios ambientes, sin despliegues de lujo y con fotos de Leo Matiz (no es el dueño) colgadas. La atención es muy buena y profesional. Nos tocó un mesero que manejaba la atención como un buen “maitre” europeo y que nos pudo satisfacer en nuestras múltiples curiosidades.

La carta cuenta  diez entradas frías, con mucha influencia peruana, con precios entre $19.000 y $29.000. Ocho entradas calientes entre $15.000 y $29.000. Pescados y mariscos entre $28.000 y $45.000. Seis “Carnes y aves” entre  $29.000 y $49.000. Cinco acompañamientos,  todos a $15.000. Una lista de postres,  propios de un restaurante que considera que éstos constituyen una parte importante en la secuencia del formato tradicional de comida europea.

Empezamos con “Apolo” (los nombres del menú son extravagantes y nada aportan al gusto de comer bien). Es un “raviolone” relleno de trucha salmonada, mozzarella y vegetales en salsa de tomate,  pimienta y albahaca. Tanto el relleno de trucha como la salsa estaban preparados con exquisitez, la pasta, un poco dura. El aroma de la salsa era algo especial. Agradablemente presentado en una porción relativamente pequeña. Otra entrada fue “Cangri” ofrecido en la carta como “mil hojas con crocantes de manzana con menta, pulpa de cangrejo rojo y cremoso mero, salsa de ají y aceite de albahaca”. Estaba hecho con tres delgadísimas tajadas de manzanas secas, entre estas iba  un delicioso puré de muelas de cangrejo de sabor muy delicado y un mouse de mero muy sápido y con una textura maravillosa. Como plato fuerte pedimos “Michele”: unas costillas de cordero importadas de Patagonia (de un tiempo para acá se  consiguen buenas en Bogotá). La calidad del ingrediente y de la preparación es óptima, muy jugosas, hechas en su punto, acompañadas de puré de garbanzo con hongos confitados, pimiento morrón y espuma de gruyere. Un verdadero acierto gastronómico.

El otro plato fuerte  fue “Aranjuez”: medallones de lomo de res con salsa de fresas frescas y, aparentemente, vinagre balsámico. El lomo estaba en el punto pedido, hecho en una plancha bien caliente para formar una costra delgada bien asada y luego someterlo a fuego lento, quedando muy jugosa en el interior. Va acompañado de puré de papa criolla con queso, un  poco de queso derretido y calabacín. No alcanzó la ovación del “Michel”, pero estaba bien. Como postre pedimos el “Moulin Rouge” que es un bavarois de rosas en salsa de champaña, pétalos de rosa secos y astillas de chocolate (El bavarois es lo que llaman en Bogotá esponjado y se hace, básicamente, con gelatina, clara de huevo batida a punto y frutas). Muy bien lograda la textura. Era un perfecto equilibrio entre gelatina, clara de huevo y un poco de crema con un sutil sabor y olor a rosas. Nada de excesos de dulce,  ni cosas empalagosas.

El sitio es costoso, pero con gusto pagamos la  buena gastronomía. Fue una buena noche gastronómica. Se come muy bien en Matiz

Calle 95 N° 11A-17. Tel.: 520 2003.

secomebienaqui@gmail.com